Ricetta “Tourbillon di gambero e zucca” – chef Matteo Rezzano – Rezzano Cucina & Vino – Sestri Levante
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Lo chef Matteo Rezzano del ristorante Rezzano Cucina & Vino di Sestri Levante (GE) ci propone la sua ricetta “Tourbillon di gambero e zucca”.
Categoria: Secondo piatto
Stagione: Autunno
Regione: Liguria
Chef: Matteo Rezzano
Ristorante: Rezzano Cucina & Vino
via Asilo Maria Teresa, 34
16039 Sestri Levante (GE)
Tel. 0185 450909
rezzanocucinaevino@libero.it
Ingredienti per 4 persone:Zucca 1Olio evo q.b.Sale q.b.Erbe aromatiche q.b. Sedano q.b.Carota q.b.Cipolla q.b.Per la spirale di gambero: Gamberi di Santa Margherita 300 gPer il gel di lime:Lime 10Zucchero 20 gAgar agar q.b.Pepe di sarawak q.b.Noce moscata q.b.The matcha q.b.Sale Maldon q.b.Polline d’api millefiori q.b.Germogli q.b.
Procedimento:
Aprite la zucca e pulite l’interno con cura, mettendo da parte i semi.
Tagliatela poi a fette e stendetela sulla carta d’alluminio, aggiungendo olio evo, sale ed erbe aromatiche, dopodiché fasciatela accuratamente e cuocetela a 180 °C per 40 minuti.
Nel frattempo, preparate un brodo vegetale da far cuocere per 40 minuti a fiamma viva senza coperchio.
Usando un cucchiaio, separate la polpa della buccia della zucca e sistematela in un contenitore ampio.
Versate il brodo q.b. per regolarne la viscosità e frullate accuratamente con un frullatore ad immersione, correggendo di sale e olio.
Per l’olio aromatizzato:
tostate i semi di zucca a 180 °C e ancora da caldi immergeteli nell’olio freddo. Lasciate in infusione per 8 ore, filtrate e tenete da parte.
Per la spirale di gambero:
pulite i gamberi freschi, privateli del carapace e dell’intestino e poi metteteli in un bagno di acqua e ghiaccio durante il processo.
Una volta puliti, scolate l’acqua e battete a coltello fino ad ottenere una consistenza cremosa.
Utilizzate una spatola e stendete il composto in uno stampo in silicone.
Abbattete e sformate da gelo.
Per il gel di lime:
spremete i lime filtrate il succo (circa 2000 ml), regolando con 10% zucchero semolato e aggiungete 1,5% di agar agar in polvere sul peso totale del succo ottenuto.
Portate a fuoco lento a 88 °C, rimuovete dal fuoco e lasciate raffreddare.
Frullate a gelatina ottenuta e filtratela in un colino a maglia stretta.
Scaldate poi la vellutata sino a bollore, stendete su un piatto molto caldo la vellutata al centro, posate sopra la spirale precedentemente decongelata, condite con pepe, noce moscata, the matcha e sale maldon.
Aggiungete sui bordi il polline d’api e il gel al lime.
Concludete con qualche goccia di olio aromatizzato e germogli freschi
Buon appetito!