Ricetta “Triglia di fango al bergamotto con maionese di fumetto di triglia” – chef Andrea Tombolini – Locanda Le Logge – Urbisaglia
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Lo chef Andrea Tombolini del ristorante della Locanda Le Logge di Urbisaglia (MC) ci propone la sua ricetta “Triglia di fango al bergamotto con maionese di fumetto di triglia”.
Categoria: Antipasto
Stagione: Inverno
Chef: Andrea Tombolini
Ristorante: Locanda Le Logge
Corso Giannelli, 34
62010 Urbisaglia (MC)
Tel. 0733 506788
https://locandalelogge.it
info@locandalelogge.it
Ingredienti per 4 persone:
8 Triglie di fango
24 foglie di spinaci freschi di media grandezza
1 bergamotto (in sostituzione 1 arancio)
100 gr puntarelle
Farro soffiato
Fumetto di triglia
Timo e maggiorana
Pepe e noce moscata
Pinoli
Circa 25 cl Olio di semi di arachide
5 cl Olio evo al prezzemolo
Olio evo
Pane tostato
Procedimento:
Per le Triglie:
Pulite le triglie e sfilettatele sui due lati fermandovi prima della coda e tagliando con le forbici la spina sul finale, in modo da lasciare la coda attaccata su entrambi i lati. Otterrete così 2 filetti ma tenuti insieme dalla coda, dai quali toglierete le lische restanti.
Per il fumetto:
prendete le spine e le teste, dopo averle private di branchie ed occhi, mettetele a bagno con acqua e ghiaccio (o acqua corrente) per 15 minuti; su un pentolino mettete insieme teste, spine delle triglie olio e poco sale e tostate per 2-3 minuti, poi aggiungete acqua e ghiaccio e lasciate andare per circa 20 minuti a fuoco basso e schiumate di tanto in tanto. Niente aromi. Al termine filtrate il tutto, riducete a meno di 10 cl e raffreddate a temperatura ambiente: vi serviranno 5 cl di fumetto per la maionese e qualche cucchiaio per aromatizzare il pane grattato.
Per la maionese:
ai 5 cl di fumetto aggiungete aiutandovi con un frullatore ad immersione l’olio di arachidi a filo e l’olio al prezzemolo (ottenuto frullando l’olio evo con prezzemolo e filtrando il tutto); quando sarà montata riponetela in frigo in attesa della composizione del piatto.
Per il pane tostato:
su un pentolino mettere tre cucchiai colmi di pane grattato e tre cucchiai di fumetto e scaldate il tutto a fuoco medio basso mescolando spesso. Continuate fino a che il brodo sarà evaporato e il pane diventerà asciutto e ben tostato aggiungendo sul finale un pizzico di maggiorana, noce moscata e pepe. Aggiustate di sale e a freddo aggiungere senza esagerare olio evo e mescolate creando piccoli grumi.
Forno a 180°C:
Condite le triglie con sale, poco timo e una grattata di pepe e un filo d’olio; per ogni triglia prendete tre foglie di spinaci condite con poco olio e sale, schiacciatele nel pugno della mano e inseritele con qualche pinolo tra i due filetti di triglia e mettete il tutto su una teglia con carta forno con sul fondo un filo d’olio. Coprite con altra carta forno in modo da non chiudere ermeticamente aiutandovi con un paio di cucchiai. Cuocete in forno pre-riscaldato a 180°C per circa 6-8 min, dipende dalla grandezza della triglia. Mentre cuoce il pesce spremere uno spicchio di bergamotto al quale aggiungerete olio evo in parti uguali e mescolate bene.
Al termine della cottura impiattate:
mettete sotto le puntarelle condite con un filo d’olio e sale, e poi le triglie con due cucchiaini di pane tostato sui lati, la maionese (se potete aiutandovi con un sac a poche) e qualche chicco di farro soffiato. Condite con l’olio al bergamotto e qualche goccia di olio al prezzemolo. Se volete una “spinta” in più grattugiate la scorza del bergamotto sul piatto, senza esagerare dato il forte aroma dell’agrume.
Buon appetito!