Ricetta Triglia in crosta di pane, melanzane al miso, bagna cauda, harissa e yuzu – chef Simone Perata – A Spurcacciun-a – Savona

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Ph. Alessio Delfino

Lo chef Simone Perata del ristorante A Spurcacciun-a di Savona (SV) ci propone la sua ricetta della Triglia in crosta di pane, melanzane al miso, bagna cauda, harissa e yuzu.


Chef: Simone Perata
Ristorante: A Spurcacciun-a
c/o Mare Hotel Savona
Via Nizza, 41
17100 Savona (SV)
Tel. 019 264065
https://www.aspurcacciun-a.it
https://www.marehotel.it
info@marehotel.it






Ingredienti e procedimento per 10 persone:

Triglia in crosta:
Sfilettare 10 triglie lasciandole unite dalla parte della coda e cuocerle sulla plancha avvolte da due fette di pancarré. Terminare la cottura 1-2 minuti in forno.

Harissa:
2 kg di pomodori
10 g semi di coriandolo
10 g semi di cumino
10 g aglio
5 g peperoncino
50 g olio extravergine
Procedimento:
Cuocere i pomodori in forno a 200 °c sino a farli abbrustolire. Pelarli, a parte fare un soffritto di aglio e peperoncino. Aggiungere i pomodori pelati e far cuocere sino a quando il composto risulterà asciutto. A parte, tostare i semi di cumino e coriandolo, dopodiché aggiungerli alla base. Mettere il tutto nel bimby ed emulsionare con olio extravergine.

Melanzana glassata al miso:
Cuocere le melanzane in forno a vapore a 92°c per 40 minuti circa. Dovrà risultare super fondente. Raffreddare in acqua e ghiaccio.

Salsa al miso:
800 g di miso chiaro
400 g di miso scuro
200 g di sake
200 g di mirin
500 g di zucchero
Procedimento:
Cuocere tutti gli ingredienti in casseruola. Mettere tutti i liquidi in una casseruola e far evaporare l’alcol. Dopodiché aggiungere lo zucchero, sciogliere e infine aggiungere il miso. Scolare bene e far cuocere un’ora al minimo.






Crema di melanzana e miso:
500 g di melanzane pelate
100 g di salsa al miso
Procedimento:
friggere le melanzane tagliate a cubetti, tamponare bene con carta assorbente in modo da eliminare l’olio in eccesso. Frullare nel bimby con la salsa al miso.

Gel di yuzu:
160 g di succo di yuzu
80 g di zucchero invertito
2,5 g di agar agar

Bagna cauda
330 g di aglio pulito senz’anima
660 g di acciughe sott’olio sgocciolate
1,5 lt panna
Procedimento:
sbianchire l’aglio in acqua tre volte partendo da acqua fredda. A parte, stemperare le acciughe in padella, aggiungere l’aglio e la panna. Far cuocere dolcemente sino a consistenza e sapore desiderati.

Crema di bietole
1 kg di bietole
50 g olio extravergine
Sale q.b.
Procedimento:
sbianchire un minuto in acqua bollente le bietole. Raffreddare in acqua e ghiaccio, strizzare e frullare nel bimby emulsionandolo con olio extravergine e un poco di acqua di cottura fredda.

Impiattamento:
Cuocere le triglie tra 2 fette di pane. Glassare la melanzana e cuocerla in forno a 180°c per 10 minuti circa. Impiattare con le varie salse. Una volta cotte le triglie, disporle nel piatto in piedi.

Buon appetito!