Ricetta Trota, ricotta, zucchina e crescione di ruscello – chef Gian Michele Galliano – Euthalia – Vicoforte
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Lo chef Gian Michele Galliano del ristorante Euthalia di Vicoforte (CN) ci propone la sua ricetta della Trota, ricotta, zucchina e crescione di ruscello.
Categoria: Antipasto
Stagione: Estate
Chef: Gian Michele Galliano
Ristorante: Euthalia
Strada Statale 28, 8/C
12080 Vicoforte (CN)
Tel. 0174 563732
www.euthaliaristorante.it
info@euthaliaristorante.it
Ingredienti per 4 persone:
Per la crema di Zucchine trombetta:
200 g Zucchine trombetta tagliate finemente
300 g Acqua
20 g Olio EVO
q.b. Sale e Pepe
Per le Zucchine al Vapore:
1 Zucchina
Per la Ricotta:
100 g Ricotta
10 g Erbe miste tritate (origano, timo, dragoncello, finocchietto)
q.b. Sale e Pepe
Poca buccia di limone grattugiata
Per la salsa di Crescione:
50 g Crescione di Ruscello
q.b. Acqua, sale e pepe
Per la Tempura:
20 g Farina
80 g Acqua gasata molto fredda
2 g Lievito baking
2 Fiori di Zucchina puliti
Per la finizione del piatto:
Uova e bottarga di Trota
Procedimento:
Per la Crema di Zucchine trombetta:
Asciugare le zucchine con l’olio senza colorazione, bagnare con acqua e portare a cottura per 15 minuti, frullare e correggere di sale e pepe.
Per le Zucchine al vapore:
Passare alla mandolina le zucchine nel senso della lunghezza in sottili lamelle, cuocerle a vapore per qualche secondo in modo da mantenerle croccanti e successivamente bloccare la cottura in acqua e ghiaccio. Arrotolare formando un cono e conservare in frigo.
Per la Ricotta:
Mantecare la ricotta insieme alle erbe e alla buccia di limone, correggere di sale e pepe e conservare in frigo.
Per la Salsa di Crescione:
Sbianchire il crescione in acqua bollente e salata, porre in acqua e ghiaccio, poi scolare, strizzare e frullare correggendo di sale e pepe. Passare al setaccio e conservare in frigo.
Per la Tempura:
mescolare energicamente tutti gli ingredienti, conservare in frigo fino al momento dell’uso.
Per la Finizione del piatto:
In un piatto disporre armoniosamente le uova e la bottarga di trota insieme alle zucchine a vapore, alla crema di zucchine trombetta, alla ricotta ed a gocce di salsa di crescione. All’ultimo minuto, in olio a 180 °C, friggere i fiori di zucchina passati nella tempura fredda. Scolare, asciugare, salare e porre sul piatto.
Buon appetito!