Tubetti, cavolo nero, spigola – chef Alessandro Gentile – Roots – Roma
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Lo chef Alessandro Gentile del ristorante Roots di Roma (RM) ci propone la sua ricetta “Tubetti, cavolo nero, spigola”.
Categoria: Primo piatto
Stagione: Natale
Chef: Alessandro Gentile
Ristorante: Roots
Via Rodi, 16
00195 Roma (Roma)
Tel. 06 39743393
https://www.rootsristorante.com
rootsristorante@outlook.it
Ingredienti per 2 persone:
150 g di tubetti Molino del Ponte
150 g di cavolo nero
20 g di olio EVO
60 g di acqua
4 g di sale
Per la spigola:
1 filetto di spigola fresco pulito
200 g di sale grosso
200 g di zucchero
10 g di timo
30 g di prezzemolo in foglie
60 g di succo di limone
1 di scorza di limone
Per il limone:
50 g di scorze di limone biologico
Procedimento:
Per la spigola:
prendiamo un’insalatiera e vi poniamo all’interno sale, zucchero, succo e scorza di limone e tutti gli aromi; mescoliamo bene.
In un contenitore rettangolare mettiamo una parte del composto, ci adagiamo la spigola e ricopriamo con il restante composto di sale e zucchero, lasciando marinare per circa 25 minuti.
Questo passaggio servirà per asciugare leggermente la carne del pesce e per donare un aroma fresco dato da limone e aromi.
Per il cavolo nero:
nel frattempo, ci prepariamo la salsa al cavolo nero e mettiamo dell’acqua a bollire in una pentola; aggiungiamo il sale e il cavolo nero, facciamo cuocere per circa 1 minuto e poi raffreddiamo immediatamente in acqua e ghiaccio o acqua freddissima: questo passaggio è molto importante perchè servirà a conservare il colore brillante della salsa.
Una volta freddo, mettete il cavolo nero in un frullatore insieme ad acqua, olio e sale e iniziate a frullare. Appena il cavolo avrà raggiunto una texture omogenea e abbastanza liscia filtrate il tutto (la parte fibrosa potete seccarla in forno per fare una polvere).
Per la polvere di limone bruciato:
prendiamo le scorze di limone e le disponiamo su una teglia da forno: andranno cotte in forno ventilato a 150 gradi per circa 30 minuti.
Trascorso questo tempo risulteranno imbrunite e secche, le lasciamo raffreddare e le frulliamo fino a ottenere una polvere.
Dopo la marinatura della spigola la laviamo velocemente sotto l’acqua e tamponiamo per asciugarla bene.
Iniziamo a tagliarla come un carpaccio, partendo dalla coda.
Nel frattempo portiamo l’acqua a bollore in una pentola per poi procedere con la cottura della pasta.
Prepariamo una padella dove saltare la pasta, aggiungendo la salsa di cavolo nero, olio e aglio.
Arrivati a metà cottura della pasta, la scoliamo in padella e terminiamo la cottura, mantecandola con un filo di olio.
Impiattiamo con la pasta alla base, il carpaccio di spigola e sopra la polvere di limone bruciato.
Buon appetito!