Ricetta “Tubetti, Luppola Flora e totanetti” – chef Marco Visciola – Il Marin – Genova
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Lo chef Marco Visciola del ristorante Il Marin di Genova ci propone la sua ricetta “Tubetti, Luppola Flora e totanetti”.
Categoria: Primo piatto
Stagione: Primavera
Chef: Marco Visciola
Ristorante: Il Marin
c/o Eataly Genova
Edificio Millo Porto Antico
Calata Cattaneo, 15
16126 Genova (GE)
Tel. 010 8698722
www.genova.eataly.it
ilmarin@eataly.it
Ingredienti:
Per l’emulsione:
Spicchio d’aglio 1
Foglie di alloro 2
Olio evo 50 ml
Quinto quarto di totanetti 150 g
Per la polvere di erbe aromatiche:
Salvia 30 g
Maggiorana 30 g
Rosmarino 30 g
Totanetti 350 g
Olio evo 30 ml
Birra Luppola Flora 6,6 ml
Tubetti 350 g
Limone 1
Pepe nero q.b.
Colatura di alici q.b.
Sale q.b.
Burro 30 g
Procedimento:
Prima di tutto create un’emulsione di quinto quarto dei totanetti, inserendo tutti gli ingredienti all’interno di una busta sottovuoto e cuocendola in forno a vapore per 20 minuti a 80°C.
Una volta cotto, emulsionate il contenuto fino alla consistenza desiderata e aggiustate di sale.
Per la polvere:
pulite e lavate le erbe, seccatele a 40 °C in forno per poi frullarle in polvere.
Tagliate quindi i totanetti a listarelle. In una padella con dell’olio, scottatateli molto velocemente e sfumate con un quarto di birra, dopodiché togliete dal fuoco. Cuocete per 3 minuti in acqua salata i tubetti e poi scolateli nella padella con i totanetti e la birra: aggiungete la birra restante per terminare la cottura, la scorza di limone, del pepe e la colatura di alici.
Ultimate la preparazione mantecando con il burro e aggiustando di sale.
Usate un piatto fondo e mettete al centro i tubetti, decorate con la salsa di quinto quarto di totanetti e la polvere di erbe aromatiche.
Buon appetito!