Ricetta Turcinieddhi glassati alla birra, critmi in tempura, marmellata di cipolla e arancia, infuso di luppolo – chef Solaika Marrocco – Primo Restaurant – Lecce


La chef Solaika Marrocco del ristorante Primo Restaurant di Lecce ci propone la sua ricetta dei Turcinieddhi glassati alla birra, critmi in tempura, marmellata di cipolla e arancia, infuso di luppolo.


Chef: Solaika Marrocco
Ristorante Primo Restaurant
Via 47° Rgt. Fanteria, 7
73100 Lecce
Tel. 0832 243802
www.primorestaurant.it
info@primorestaurant.it






Ingredienti e preparazione:

Per i turcinieddhi:
Frattaglie agnello (fegato, polmone, cuore)
Budello e rete di agnello
Prezzemolo q.b.
Sale delle saline di Margherita di Savoia e pepe q.b.
1 cucchiaio di malto d’orzo liquido
100 ml di birra Moretti La Rossa

Tagliare il budello in due servendosi di un paio di forbici, lavarlo più volte sotto l’acqua corrente e metterlo a bagno in una bowl con mezzo limone. Ripetere l’operazione con la rete, ma senza tagliarla.
Tagliare in pezzi regolari il fegato, il polmone e il cuore e condirli poi con sale e pepe. Porzionare polmone e cuore in parti uguali, a differenza del fegato in quantità leggermente inferiori, aggiungere una foglia di prezzemolo e arrotolare nella rete fino a formare un involtino.
Fare poi tre giri con il budello partendo dal centro.
Mettere a marinare i Turcinieddhi nella birra La Rossa per almeno un’ora in una gastronorm.
Terminata la marinatura cuocere direttamente in forno preriscaldato a 200°c fino a quando non risultano leggermente abbrustoliti.
Trasferire il tutto in una padella, aggiungere il malto e glassare i Turcinieddhi.

Per la tempura di critmi (finocchio di mare):
3 critmi
50 gr farina
Acqua minerale q.b
1 cubetto di ghiaccio
500 gr olio di semi di girasole

Preparare la pastella con la farina e il ghiaccio, aggiungendo l’acqua fino ad ottenere la giusta densità.
Portare l’olio a 180°c, passare leggermente i critmi nella pastella, friggere fino a doratura e salare.






Per la marmellata di cipolla all’arancia:
1 cipolla bianca Margherita di Savoia
1 arancia
20 gr di zucchero

Tagliare a julienne la cipolla, grattugiare la buccia d’arancia e spremere poi il succo. In una padella mettere la cipolla, lo zucchero, il succo d’arancia e metà della buccia precedentemente grattugiata. Cuocere dolcemente per 30 – 40 minuti, mescolando di tanto in tanto. A cottura ultimata aggiungere la restante parte della buccia grattugiata

Per l’infuso di luppolo:
Coni di luppolo essiccati
100 ml acqua minerale
1 gr xantana

Scaldare l’acqua a 80°c, aggiungere il luppolo, coprire con pellicola e lasciar raffreddare. Filtrare e tenere da parte i coni reidratati, aggiungere la xantana e mixare con un minipimer. Trasferire poi in un biberon e riporre in frigo.

Per il luppolo caramellato:
Coni di luppolo reidratati
Una noce di burro
Zucchero semolato q.b.

Sistemare i turcinieddhi parallelamente alternandoli alla tempura di critmi. Formare una piccola quenelle con la marmellata di cipolla e posizionarla davanti ai turcinieddhi in senso obliquo con foglioline di timo fresco. Finire il piatto con gocce di infuso di luppolo e il luppolo caramellato.

Buon appetito!