Ricetta “Unexpected chocolate” – chef Enrico Marmo – Balzi Rossi – Ventimiglia
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Lo chef Enrico Marmo del ristorante Balzi Rossi di Ventimiglia (IM) ci propone la sua ricetta “Unexpected chocolate”.
Categoria: Dessert
Stagione: Autunno
Chef: Enrico Marmo
Ristorante: Balzi Rossi
Via Balzi Rossi, 2
18039 Ventimiglia (IM)
Tel. 0184 38132
http://www.ristorantebalzirossi.it
info@ristorantebalzirossi.it
Ingredienti per 4 persone:
Per la mousse:
190 g acqua di ceci
15 g zucchero a velo
2 g xantana
400 g cioccolato Chuno Ecuador 78%
150 g latte di soia
Per il croccantino:
100 g cracker salati senza glutine
50 g grue di cacao Chuno
50 g cioccolato Chuno Ecuador 78%
Per la polvere di olive Taggiasche:
100 g olive taggiasche disidratate
60 g maltodestrina
Per l’acqua di cioccolato:
100 g acqua a 80°C
50 g grue di cacao Chuno
2 g xantana
Per la finitura:
Olio extravergine di olive taggiasche q.b.
Procedimento:
Per la mousse:
Montare l’acqua di ceci con lo zucchero a velo e la xantana per 12 minuti in una planetaria.
Fondere il cioccolato a bagnomaria.
Aggiungere il latte di soia a 50°C.
Unire delicatamente le due masse.
Stendere tra due fogli di carta forno.
Abbattere a – 36°C per 2 ore.
Per il croccantino:
Frullare i cracker e il grue di cacao per 2 minuti in un robot da cucina.
Aggiungere il cioccolato a 50°C.
Stendere tra due fogli di carta forno.
Abbattere a – 36°C per 30 minuti.
Per la polvere di olive Taggiasche:
Frullare gli ingredienti per 30 secondi alla massima potenza in un robot da cucina.
Setacciare.
Conservare in freezer a – 18°C.
Per l’acqua di cioccolato:
Unire gli ingredienti.
Lasciar riposare per 30 minuti.
Frullare.
Filtrare.
Per la finitura:
Disporre alla base del piatto un rettangolo irregolare di mousse.
Spolverare con la polvere di olive taggiasche.
Aggiungere due triangoli di croccantino e quattro punti di acqua di cioccolato ai lati.
Completare con un filo di olio.
Buon appetito!