Ricetta “Uovo d’anatra confit, orzo mondo e funghi selvatici” – chef Riccardo Escalante – Flora – Busto Arsizio
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Lo chef Riccardo Escalante del ristorante Flora di Busto Arsizio (VA) ci propone la sua ricetta “Uovo d’anatra confit, orzo mondo e funghi selvatici”.
Categoria: Primo piatto
Stagione: Inverno
Chef: Riccardo Escalante
Ristorante: Flora
Via Gioacchino Rossini, 29
21052 Busto Arsizio (VA)
Tel. 348 0738215
www.floraristorante.it
info@floraristorante.it
Ingredienti per 4 persone:Per il brodo di funghi:500 g di funghi champignon, lavati e tagliati a metà250 g di cipolle bianche, tagliate a dadini150 g di porri, privati delle parti verde scuro, tagliati a dadini100 g di carote, tagliate a dadini¼ di finocchio, tritato grossolanamente1⁄2 testa d’aglio, non pelata2 cucchiai di olio di colza1 rametto di timo4 rametti di prezzemolo a foglia piatta8 grani di pepe nero1 foglia di alloroSale marino qbPer i tuorli d’uovo d’anatra confit:6 tuorli d’uovoPer i funghi selvatici alla griglia:400 g varietà mista di funghi selvaticiPer l’orzo:200 g di orzo1 cucchiaio di pasta di miso bianco
Procedimento:Per il brodo di funghi:
Preriscalda il forno a 180 °C. In una grande ciotola, condisci i funghi, la cipolla bianca, i porri, le carote, il finocchio e l’aglio con l’olio di colza per ricoprire. Distribuire le verdure in un unico strato su una teglia.
Cuocere per un’ora girando di tanto in tanto.
Trasferisci le verdure in una pentola media, raschiando la padella con una spatola per sciogliere eventuali pezzetti marroni. Aggiungi acqua fredda, timo, prezzemolo, pepe in grani e alloro, quindi imposta la pentola a fuoco medio. Portare lentamente a ebollizione dolce, quindi abbassare la fiamma per mantenere il bollore, schiumando la superficie non appena appare la schiuma.
Cuocere fino a quando le verdure sono tenere, circa un’ora. Spegnete il fuoco e lasciate riposare il brodo sul fuoco per dieci minuti.
Foderare un colino a maglia fine con una garza e posizionarlo su un contenitore resistente al calore abbastanza grande da contenere il contenuto liquido della pentola. Versare con cura il brodo dalla pentola nel colino, lasciando il liquido torbido sul fondo della pentola. Scartare i solidi.
Per i tuorli d’uovo d’anatra confit:
Preriscalda un forno ventilato a 65 °C.
Separare i tuorli d’uovo dagli albumi.
Immergere i tuorli in una casseruola da forno piena a metà con olio d’oliva.
Mettere in forno per 55 minuti.
Rimuovere i tuorli con una schiumarola. Fai attenzione a mantenere il tuorlo intero in modo che i commensali abbiano il piacere di rompere il tuorlo da soli.
Per i funghi selvatici alla griglia:
Preparare rifilando e pulendo i funghi.
Arrostire i funghi su di una padella di ferro.
Una volta che i funghi avranno un po’ di colore, trasferirli nel brodo di funghi caldo.
Per l’orzo:
Mondate e risciacquate l’orzo.
Coprite con acqua e aggiungete la pasta di miso.
Portare l’acqua a ebollizione e poi cuocere a fuoco lento fino a quando l’orzo è cotto e non troppo morbido.
Riunisci tutti gli elementi nel piatto, iniziando dall’orzo miso. Mettere al centro un tuorlo d’uovo (condito con sale), togliere i funghi dal brodo e versare un po ‘di brodo (condito con una piccola quantità di aceto di sherry) attorno all’uovo.
Buon appetito!