Ricetta Vellutata di fagiolini, Gambero di Mazara, tuorlo d’uovo marinato, verdurine marinate e burrata di Andria – chef Reduan Gargoubi – Cà Vègia – Salice Terme


Lo chef Reduan Gargoubi del Ristorante Cà Vègia di Salice Terme (PV) ci propone la sua ricetta della Vellutata di fagiolini, Gambero di Mazara del Vallo, tuorlo d’uovo marinato al sale bilanciato, verdurine marinate CBT e burrata di Andria.


Chef: Reduan Gargoubi
Ristorante: Cà Vègia
Via Enrico Diviani 27
27052 Godiasco – Salice Terme (PV)

Tel. 0383 934088
http://www.cavegia.it
ale.berta@libero.it






Ingredienti per 4 persone e procedimento

Per la Vellutata di fagiolini:
400 g fagiolini
1 scalogno
200 g brodo vegetale
2 g Xantana
Olio Evo, sale, pepe Q.B
Sbianchire i fagiolini in acqua bollente leggermente salata per 5 minuti. Rosolare con lo scalogno tritato, bagnare con 200 g di brodo vegetale e lasciar cuocere per 10 minuti a fuoco basso. Frullare il tutto con il minipimmer e regolare di gusto e anche di densità fino ad ottenere una crema omogenea e liscia.

Per l’essenza di Gambero di Mazara del Vallo:
8 gamberi di Mazara
Timo, sale, pepe, olio Evo Q.B
Pulire i Gamberi, tagliare a metà la coda e condirla leggermente con poco olio e pepe. Con le teste scottarle in padella con timo olio sale e pepe, raffreddare e condizionare in un sacchetto sottovuoto e cuocere a 70°per 15 minuti. Frullare con il blender, setacciare e legare con Xantana.

Per il tuorlo marinato al sale bilanciato:
4 tuorli
100 g sale grosso
70 zucchero
10 g zucchero di canna
Marinare i tuorli per circa 5 ore a temperatura ambiente . Sciacquare sotto acqua corrente i tuorli, asciugarli e tagliarli a cubetti.






Per le verdurine marinate:
50 g mirepoix di carote
50 g mirepoix di finocchio
50 g mirepoix di daikon
50 g fave già pulite
50 g punte asparagi
8 g zucchero
10 g sale
30 g olio Evo
30 g vino bianco fermo
Cialde fior di zucca
4 fior di zucca
Condizionare e sgasare 3 volte, poi imbustare cuocere a 85° per circa 40 minuti.
Aprire i fior di zucca, stenderle su un piatto con già la pellicola stesa, ungere con un filo d’olio e passare in microonde per circa 1 minuti. Togliere dal piatto, stendere sopra la carta assorbente e asciugare in forno a 100° per circa 10 minuti.

Per la spuma di Burrata:
300 g burrata
30 g latte
1 foglio di colla di pesce
Sale, pepe nero Q.B
Portare a 80° il latte, sciogliere la colla di pesce la burrata. Montare con il minipimmer, regolare di gusto e passare al colino. Caricare nel sifone e lasciar riposare per 1 ora in frigo.

Impiattamento:
Stendere la crema di fagioli tiepida, appoggiarvi qualche coda di gambero, cubetti di tuorlo ed infine qualche cubetto di verdure marinate.
Infine completare il piatto con delle quenelle create con la spuma di buratta e delle gocce di essenza di gambero e le cialde di fior di zucca.

Buon appetito!