Ricetta “Verdure primaverili crude e cotte, olio al prezzemolo, tuorlo d’uovo salato, latticello” – chef Simone Ciuffetelli – Førma – L’Aquila
Share on Facebook!
Lo chef Simone Ciuffetelli del ristorante Førma di L’Aquila (AQ) ci propone la sua ricetta “Verdure primaverili crude e cotte, olio al prezzemolo, tuorlo d’uovo salato, latticello”.
Categoria: Antipasto
Stagione: Primavera
Chef:
Simone Ciuffetelli
Ristorante: Førma contemporary restaurant
Via Fortebraccio, 53
67100 L’Aquila (AQ)
Tel. 331 6880236
https://www.formarestaurant.it
info@formarestaurant.it
Ingredienti per 4 persone:
100 gr di fagiolini100 gr di asparagi200 gr di piselli200 gr di fave500 lt di panna fresca2 uova1 mazzo di prezzemoloolio di semi qbsale integrale di Trapani qbkefir o panna acidapepe nero qb.
Procedimento:Per il tuorlo d’uovo salato
(4 giorni precedenti al giorno di impiattamento):
marinare i due tuorli d’uova sotto sale per 4 giorni, dopodiché lavarli con solo acqua e asciugarli
1 giorno precedente al giorno di impiattamento:
far fermentare 500 lt di panna fresca con il Kefir o con della panna acida.
Lavare ed asciugare delle foglie di prezzemolo e frullare una parte di prezzemolo con una parte di olio al bimby per 5 minuti, lasciare in infusione per 1 giorno.
Giorno dell’impiattamento:
Montare la panna con la planetaria fino a che i grassi non si saranno separati completamente dai liquidi, cioè il burro dal latticello, filtrare solo il latticello e conservarlo in frigo.
Filtrare l’olio al prezzemolo e conservarlo a temperatura ambiente.
In acqua bollente precedentemente salata sbollentare solo i gambi degli asparagi, i fagiolini e le fave (tempi di cotture diverse ), raffreddarle subito con acqua e ghiaccio.
Tagliare i fagiolini e gli asparagi a pezzettini non troppo grandi, sbucciare le fave, aggiungere le punte degli asparagi crudi e i piselli crudi semplicemente sbucciati.
In una ciotola condire queste verdure con sale, pepe e olio al prezzemolo quanto basta.
Impiattamento:
Adagiare su un piatto fondo tutte le verdure precedentemente condite, adagiare delle animelle di tuorlo d’uovo salato, a parte versare su una ciotolina il latticello fermentato con l’olio al prezzemolo e versalo sul piatto al momento dell’impiattamento
Buon appetito!