Ricetta Stellata Wild – pesto di avocado e senape con asparagi, erbe spontanee, guazzetto di asparagi verdi e tapioca, spuma soffice di aglio – chef Pietro Leemann – Joia * – Milano
Share on Facebook!
Lo chef stellato Pietro Leemann del ristorante Joia * di Milano ci propone la sua ricetta del piatto WILD, pesto di avocado e senape con gli asparagi di Federica Baj, le erbe spontanee raccolte a Giumaglio, guazzetto di asparagi verdi e tapioca, spuma soffice di aglio degli orsi.
Chef: Pietro Leemann
Ristorante: Joia 
Via Panfilo Castaldi, 18
20124 Milano
tel 02 29522124
www.joia.it
joia@joia.it
Ingredienti per 4 persone
300 g di latte di mandorla
200 g di asparagi bianchi
100 g di aglio orsino
40 g di amido di mais
sale
Per il guazzetto di asparagi e tapioca:
150 g succo di asparagi verdi
30 g di tapioca cotta
5 g amido di mais
15 g olio extravergine di oliva
12 foglie di acetosella
Per il pesto di avocado:
400 g avocado
200 g di matignon di carote e sedano
100 g di succo di limone
30 g di senape
sale a gusto
80 g di erbe di campo pulite
40 g di germogli di crescione
20 g di fiori eduli
Preparazione:
Legare il succo di asparagi con l’amido disciolto in un goccio di acqua fredda portando il tutto a ebollizione.
Raffreddare velocemente, a freddo unire la tapioca, le foglie di acetosella e l’olio.
Pelare gli asparagi e cuocerli in acqua bollente salata per 7 minuti. Tagliare l’avocado e le verdure e pulire le erbe.
Pulire le foglie di aglio orsino, sbollentarle per 2 minuti in acqua bollente salata, raffreddarle in acqua e ghiaccio, strizzarle leggermente, frullarle e passarle al setaccio.
Far bollire il latte di mandorla e legarlo con 30 g amido di mais disciolto in 20 gr di acqua, unire l’aglio orsino frullato e mettere in un sifone da mezzo litro caricandolo con una bomboletta.
Sul fondo del piatto mettere il pesto di avocado stampato con un coppapasta, mettere attorno il guazzetto, adagiarvi sopra gli asparagi tagliati a 5 cm di altezza.
Giocare con le erbe e i fiori, adagiandoli a cerchio esterno al guazzetto.
Buon appetito!