Ricetta Zucca Delica, Walserino, topinambur, caco, melograno e salsa Otafuku – chef Reduan Gargoubi – Corte del Lupo – Golferenzo
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Lo chef Reduan Gargoubi del Ristorante Corte del Lupo di Golferenzo (PV) ci propone la sua ricetta della Zucca Delica, Walserino, topinambur, caco, melograno e salsa Otafuku.
Categoria: Antipasto
Chef: Reduan Gargoubi
Ristorante: Corte del Lupo
Via Circonvallazione, 9
27047 Golferenzo (PV)
Tel. 0385 909945
http://www.cortedellupo.wine
info@cortedellupo.wine
Ingredienti per 4 persone:
2 zucche Delica dal peso di 400 g cadauna100 g sale70 g zucchero600 g brodo vegetaleSalvia, rosmarino, lavanda, timoPer il melograno:250 g succo di melograno100 g sciroppo TPT3,5 g agar agarPer il Topinambur:200 g topinambur precedentemente privati dalla bucciaBrodo vegetale1 scalognoPer il caco:200 g polpa di caco calabrese50 g sciroppo TPTXantano q.bPer la mousse di Walserino:300 g latte150 g Walserino4 g agar agarSale, pepe q.bPer la salsa otafuku:150 g salsa pomodoro cruda100 g salsa worchester120 g salsa di soia100 g miele acaccia30 g aceto di risoDecorazioni:Germogli di rosmarinoGermogli di verbenaChips di topinamburBuccia di zucca essiccataFoglie di prezzemolo essiccate
Procedimento:Per le zucche:
Pelare la zucca, tagliare a metà, eliminare i semi e pararla ai lati. Condizionare le zucche in sottovuoto con il sale bilanciato, aromi e brodo. Cuocere a 95 °C per 40 minuti.
Con gli scarti della zucca, creare una crema di zucca molto densa.
Per il melograno:
Portare tutti gli ingredienti a 80 °C ,una volta raggiunta la temperatura gelitificare. Una volta gelificato, frullare con il frullatore a immersione fino ad ottenere una consistenza liscia molto densa.
Per il topinambur:
Sbollentare i topinambur in acqua salata. Scottare in padella con lo scalogno e olio ed finire la cottura con il brodo e regolare di gusto. Una volta cotto passare al cutter fino ad ottenere un crema molto cremosa ed omogenea.
Per il caco:
Frullare tutti gli ingredienti, setacciare e regolare la densità con la gomma Xantano, fino ad ottenere una consistenza Gel.
Per la mousse di Walserino:
Portare il latte assieme all’agar agar a 80 °C, una volta raggiunta la temperatura aggiungere il Walserino, gelitificare. Una volta gelificato, frullare con il frullatore a immersione fino ad ottenere una consistenza liscia ed omogenea se è necessario aggiungere poco latte ed infine regolare di gusto.
Per la salsa otafuku:
Amalgamare tutti gli ingredienti, portare a bollore, filtrare e lasciar raffreddare.
Impiattamento:
Farcire la mezza zucca con la crema di zucca, sopra disporre tutte le creme con un Sac a pochè ed infine decorare la zucca con i chips e i germogli ed finire con qualche fiocco di sale Maldon e qualche goccio di olio Evo.
Buon appetito!