Ricetta Zucca Delica, Walserino, topinambur, caco, melograno e salsa Otafuku – chef Reduan Gargoubi – Corte del Lupo – Golferenzo

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Lo chef Reduan Gargoubi del Ristorante Corte del Lupo di Golferenzo (PV) ci propone la sua ricetta della Zucca Delica, Walserino, topinambur, caco, melograno e salsa Otafuku.

Categoria: Antipasto


Chef: Reduan Gargoubi
Ristorante: Corte del Lupo
Via Circonvallazione, 9
27047 Golferenzo (PV)
Tel. 0385 909945
http://www.cortedellupo.wine
info@cortedellupo.wine






Ingredienti per 4 persone:

2 zucche Delica dal peso di 400 g cadauna
100 g sale
70 g zucchero
600 g brodo vegetale
Salvia, rosmarino, lavanda, timo

Per il melograno:
250 g succo di melograno
100 g sciroppo TPT
3,5 g agar agar

Per il Topinambur:
200 g topinambur precedentemente privati dalla buccia
Brodo vegetale
1 scalogno

Per il caco:
200 g polpa di caco calabrese
50 g sciroppo TPT
Xantano q.b

Per la mousse di Walserino:
300 g latte
150 g Walserino
4 g agar agar
Sale, pepe q.b

Per la salsa otafuku:
150 g salsa pomodoro cruda
100 g salsa worchester
120 g salsa di soia
100 g miele acaccia
30 g aceto di riso

Decorazioni:
Germogli di rosmarino
Germogli di verbena
Chips di topinambur
Buccia di zucca essiccata
Foglie di prezzemolo essiccate






Procedimento:

Per le zucche:
Pelare la zucca, tagliare a metà, eliminare i semi e pararla ai lati. Condizionare le zucche in sottovuoto con il sale bilanciato, aromi e brodo. Cuocere a 95 °C per 40 minuti.
Con gli scarti della zucca, creare una crema di zucca molto densa.

Per il melograno:
Portare tutti gli ingredienti a 80 °C ,una volta raggiunta la temperatura gelitificare. Una volta gelificato, frullare con il frullatore a immersione fino ad ottenere una consistenza liscia molto densa.

Per il topinambur:
Sbollentare i topinambur in acqua salata. Scottare in padella con lo scalogno e olio ed finire la cottura con il brodo e regolare di gusto. Una volta cotto passare al cutter fino ad ottenere un crema molto cremosa ed omogenea.

Per il caco:
Frullare tutti gli ingredienti, setacciare e regolare la densità con la gomma Xantano, fino ad ottenere una consistenza Gel.

Per la mousse di Walserino:
Portare il latte assieme all’agar agar a 80 °C, una volta raggiunta la temperatura aggiungere il Walserino, gelitificare. Una volta gelificato, frullare con il frullatore a immersione fino ad ottenere una consistenza liscia ed omogenea se è necessario aggiungere poco latte ed infine regolare di gusto.

Per la salsa otafuku:
Amalgamare tutti gli ingredienti, portare a bollore, filtrare e lasciar raffreddare.

Impiattamento:
Farcire la mezza zucca con la crema di zucca, sopra disporre tutte le creme con un Sac a pochè ed infine decorare la zucca con i chips e i germogli ed finire con qualche fiocco di sale Maldon e qualche goccio di olio Evo.

Buon appetito!

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