Ricetta “La zucchina romanesca e il suo fiore croccante farcito alla ricotta di bufala di Amaseno e pomodorino confit” – chef Giovanni Milana – Sora Maria & Arcangelo – Olevano Romano

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Lo Chef Giovanni Milana del ristorante Sora Maria & Arcangelo di Olevano Romano (RM) ci propone la sua ricetta “La zucchina romanesca e il suo fiore croccante farcito alla ricotta di bufala di Amaseno e pomodorino confit”.

Categoria: Antipasto
Stagione: Primavera


Chef: Giovanni Milana
Ristorante: Sora Maria & Arcangelo
via Roma, 42
00035 Olevano Romano (RM)
Tel. 06 9564043
http://www.soramariaearcangelo.com
info@soramariaearcangelo.com






Ingredienti per 4 persone:

4 zucchine romanesche novelle complete di fiore
350 gr ricotta di bufala
8 pomodorini pachino
un cucchiaio olio evo
sale e pepe qb

per la pastella:
250 gr di farina
1 uovo
250 ml di acqua frizzante fredda
6 fette di pancarrè tostato a bassa temperatura e sbriciolato
sale e pepe qb
olio di semi di girasole per la frittura






Procedimento:

Mettere i pomodorini su una teglia con carta da forno, sale pepe e alcune gocce di olio evo infornate a forno caldo ad una temperatura di 130°C per alcuni minuti.

Staccare i fiori dalla zucchina lasciando qualche cm attaccato al fiore, setacciare la ricotta e amalgamarla con sale, pepe e ottenete un impasto liscio e cremoso, aiutatevi con una sac a poche e farcite il fiore di zucca.

Scottare le zucchine in acqua bollente per 4 minuti e passare subito in acqua e ghiaccio per conservare il suo verde brillante, ricavare da una zucchina alcune rondelle per il piatto finale e trifolare in padella calda per 2 minuti con sale, pepe e olio evo.

Preparare la pastella amalgamando tutti gli ingredienti ed ottenere una crema liscia e non molto densa, sbriciolare il pancarrè essiccato fino ad ottenere una polvere grossolana.

Con le zucchine rimaste frullatele con del sale, pepe e alcune gocce di olio evo e un paio di cucchiai del suo brodo di cottura otterrete cosi una crema verde brillante.

Passare il fiore farcito nella pastella e far scivolare la pastella in eccesso, passare il fiore nella polvere di pancarrè e friggere in olio di semi di girasole ben caldo girando spesso, a doratura completata scolare i fiori su carta per fritti, stendete una leggera crema di zucchine su un piatto piano adagiatevi sopra il fiore, aggiungere i pomodorini confit e le zucchine trifolate con qualche granello di sale e servite subito.

Buon appetito!

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