Ricetta Zuppetta di mele verdi con cremino al miele e alla cannella – chef Walter Ferretto – Il Cascinalenuovo * – Isola d’Asti

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Lo chef stellato Walter Ferretto del ristorante una stella Michelin Il Cascinalenuovo * di Isola d’Asti (AT) ci propone la sua ricetta della Zuppetta di mele verdi con cremino al miele e alla cannella.

Categoria: Dessert


Chef: Walter Ferretto
Ristorante: Il Cascinalenuovo
Strada Statale Asti-Alba, 15
14057 Isola d’Asti (AT)
Tel. 0141 958166
www.walterferretto.com
info@walterferretto.com






Ingredienti:

Per la zuppetta:
3 dl succo mela verde
40 gr zucchero
3 gr pectina
½ succo limone
10 gr rhum

Per cremino al miele:
3 tuorli d’uovo
40 gr miele d’acacia
2 gr gelatina
2,5 dl panna liquida
0,8 dl panna montata
30 gr zucchero a velo

Per cremino alla cannella:
3 tuorli d’uovo
100 gr zucchero
3 gr cannella
2 gr gelatina
2,5 dl panna liquida
2 dl panna montata
50 gr zucchero a velo






Preparazione:

Mescolo la pectina allo zucchero lo unisco al succo di miele e porto a bollore. Quando è tiepido aromatizzo con succo di limone ed il rhum. Tengo al fresco.

Porto a bollore la panna liquida, monto i tuorli con il miele e unisco i 2 composti. Cuocio a 85° unendo la gelatina precedentemente ammollata e strizzata. Raffreddo il tutto ed incorporo delicatamente la panna montata con lo zucchero a velo. Riempio stampini in silicone ed abbatto di temperatura.

Porto a bollore la panna con la cannella, sbatto i tuorli d’uovo con lo zucchero ed unisco i due composti cuocio a 85° unendo la gelatina precedentemente ammollata e strizzata. Raffreddo il tutto ed incorporo la panna montata e lo zucchero a velo. Riempio stampini in silicone e abbatto di temperatura.

Servo i due cremini sulla zuppetta di mele con una sigaretta croccante di pasta fillo alla cannella.

 

Buon appetito!