Riso Limone – ricetta chef Andrea Leali – Casa Leali – Puegnago del Garda
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Lo chef Andrea Leali del Ristorante Casa Leali di Puegnago del Garda (BS) ci propone la sua ricetta “Riso Limone”.
Categoria: Primo piatto
Stagione: Estate
Chef: Andrea Leali
Ristorante: Casa Leali
Via Valle, 1
25080 Puegnago sul Garda (BS)
Tel. 366 5296042
http://www.casalealiristorante.it
casalealiristorante@gmail.com
Ingredienti per 4 persone:
Per il brodo di limoni:6 lt acqua200 gr cipolla bianca150 gr limone spremuto (tenere da parte il succo)140 gr sedano30 gr finocchio40 gr scalogno6 foglie limoneQb salePer la polpa di limoni:1 kg limoni spremuti1 kg sale grossoPer la polvere di foglia di limone:q.b. di foglie di limoni freschePer il risotto:240 gr riso carnaroli60 gr polpa di limone50 gr burro25 gr olio extravergine d’oliva varietà Casaliva30 gr Parmigiano 24 mesi20 gr succo di limone20 gr vino bianco2 gr pepe timut
Procedimento:Per il brodo di limoni:
Bollire tutti gli ingredienti a fuoco lento, filtrare e scartare i solidi, salare leggermente.
Per la polpa di limoni:
Inserire i limoni in un sacchetto sottovuoto e tenerli a maturare a temperatura ambiente per circa 45 giorni. Una volta maturati nel sale, lavarli dal grosso del sale e metterli a dissalare per una giornata cambiando di frequente l’acqua.
Eliminare i semini e le fibre verdi che tengono il frutto attaccato alla pianta, tagliare grossolanamente, passarli in uno scola insalata e quindi frullarli fino a ottenere una crema liscia, se necessario, setacciate la polpa.
Conservare in frigorifero.
Per la polvere di foglia di limone:
Lavare le foglie di limone e metterle quindi a seccare a 75°C fino a completa essiccatura.
Frullare e setacciare, conservare in un luogo asciutto.
Per la polvere di limone bruciato:
Tagliare a spicchi i limoni spremuti e metterli in forno a 230°C per circa 7/10 minuti, abbassare la temperatura e lasciar seccare i limoni in forno fino a completa essiccatura, frullare e setacciare.
Per il risotto:
Tostare il riso a secco e sfumare con il vino e il limone miscelati insieme, portare a ¾ di cottura dove poi sarà il momento di inserire la polpa di limone. Portare a cottura il riso e tenerlo asciutto e mantecarlo fuori dal fuoco, in caso ce ne sia bisogno, correggere con qualche goccia di brodo, correggere di acidità e aggiungere il pepe timut.
Servire su un piatto caldo e dressare con le polveri di limone che avremo avuto cura di miscelare in parti uguali.
Buon appetito!