Risotto con zafferano, carpaccio di scampi e liquirizia – ricetta chef Salvatore Riontino – La Marinella – Loano
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Lo chef Salvatore Riontino del ristorante La Marinella di Loano (SV) ci propone la sua ricetta “Risotto con zafferano, carpaccio di scampi e liquirizia”.
Categoria: Primo piatto
Stagione: Estate
Chef: Salvatore Riontino
Ristorante: La Marinella
Lungomare Nazario Sauro 2,
17025 Loano (SV)
Tel. 375 8244270
https://lamarinellaloano.it
info@lamarinellaloano.it
Ingredienti per 4 persone:
300 g di riso carnaroli
½ cipolla oppure 1 spicchio di aglio tutto tritato
100 g di olio evo
300 g di acqua salata con 10 g di sale
Per la salsa di zucca:
1 kg di zucca tagliata a tocchetti
100 g di olio extravergine d’oliva coratina
300 g di cipolla bianca
50 g carote
1 di acqua
Per l’impiattamento:
4 scampi medi sgusciati
1 g di zafferano a pistilli
Polvere di liquirizia
Carpaccio di scampi
Procedimento:
Per la salsa di zucca:
mettere in una pentola olio evo, cipolla tagliata a cubi grandi, e poi la zucca a cubi.
Fare cuocere per 5 minuti, poi aggiungere l’acqua.
A fine cottura aggiungere 1 g di zafferano, mixare e setacciare.
Conservare in frigo – 4°
Per il risotto:
in una pentola mettere Olio evo, cipolla o aglio e fare cuocere per 1 minuto.
Aggiungere il riso, fare tostare per qualche minuto e poi aggiungere l’acqua poco per volta.
Come finisce l’acqua fare asciugare e stendere in una placa e far raffreddare in abbattitore a + 5 °C e conservare in frigo a + 4 non più di una settimana.
Per finire il piatto:
1 mestolo di riso già tostato, 1 mestolo di salsa di zucca, andare sul fuoco aggiungendo 1 mestolo di acqua salata. Andare avanti con la cottura, aggiungere acqua.
A fine cottura assembliamo il piatto: il risotto, la polvere di liquirizia, il carpaccio di scampi, i pistilli di zafferano e il carpaccio di scampi.
Buon appetito!