Risotto riserva San Massimo, zucca violina in due consistenze, mantecato con taleggio Taddei e crumble di luganega – ricetta chef Stefano Zanotti – Osteria Antico Borgo – Mezzano
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Lo chef Stefano Zanotti del ristorante Osteria Antico Borgo di Mezzano (MI) ci propone la sua ricetta “Risotto riserva San Massimo, zucca violina in due consistenze, mantecato con taleggio Taddei e crumble di luganega”.
Categoria: Primo piatto
Stagione: Autunno
Chef: Stefano Zanotti
Ristorante: Osteria Antico Borgo
Via Marignano, 10
20098 Frazione di Mezzano, San Giuliano Milanese (MI)
Tel. 02 9836812
https://www.anticoborgo-mezzano.com
info@anticoborgo-mezzano.com
Ingredienti per 4 persone:
Riso Carnaroli riserva San Massimo grammi 400
1 kg zucca violina
1 cipolla bianca
1 gambo di sedano
150 grammi taleggio Taddei
100 grammi di Parmigiano Reggiano
80 grammi di burro freddo
300 grammi di luganega
2 lt di brodo di zucca
Olio extra vergine q.b.
Sale q.b.
Pepe q.b.
Procedimento:
Per la crema di zucca:
utilizzare 500 grammi di zucca violina pelata e tagliata a pezzettoni.
Metterla in una teglia, condirla con olio evo sale, pepe e un bicchiere di acqua, coprire con carta stagnola e cuocere in forno a 200 gradi per 30/35 minuti.
Trasferire il tutto in un frullatore, frullare fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea.
Tenere al caldo.
Per il brodo di zucca:
mettere 2 lt di acqua in una pentola, aggiungere le bucce precedentemente lavate della zucca, una cipolla e un gambo di sedano.
Salare q.b., cuocere per due ore.
Per il crumble di luganega:
eliminare budello dalla luganega.
Porre il tutto in una padella antiaderente a fuoco medio, schiacciare con l’aiuto di un cucchiaio fino a quando la luganega risulta ben rosolata.
Per il risotto:
mettere un filo di olio evo in una pentola per risotti, fiamma media, aggiungere 150 grammi di polpa di zucca violina tagliata a cubetti, lasciar rosolare per circa un minuto, unire il riso, tostare per circa due minuti (fino a che il chicco risulti traslucido).
Bagnare con il brodo caldo di zucca.
Portare a cottura (circa 13 minuti).
Aggiustare di sale se necessario.
Togliere dal fuoco e mantecare con il Taleggio, Parmigiano Reggiano e il burro freddo.
Lasciar riposare due minuti.
Impiattare e disporre sopra il risotto il crumble di salsiccia caldo e la crema di zucca
Buon appetito!