Risotto mantecato ai pistilli di zafferano Fattoria La Robinia, bacon croccante, mousse di caprino, peperone di Voghera e melassa di Barbera – ricetta chef Reduan Gargoubi – Corte del Lupo – Golferenzo
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Lo chef Reduan Gargoubi del Ristorante Corte del Lupo di Golferenzo (PV) ci propone la sua ricetta “Risotto mantecato ai pistilli di zafferano Fattoria La Robinia, bacon croccante, mousse di caprino, peperone di Voghera e melassa di Barbera”.
Categoria: Primo piatto
Stagione: Autunno
Regione: Lombardia
Chef: Reduan Gargoubi
Ristorante: Corte del Lupo
Via Circonvallazione, 9
27047 Golferenzo (PV)
Tel. 0385 909945
http://www.cortedellupo.wine
info@cortedellupo.wine
Ingredienti per 4 persone:
400 g riso nano vialone veronese
2 l brodo di pasta salame (pasta di salame fresca, sedano, carote, cipolla acqua q.b. cuocere per almeno 2 ore)
150 g grana padano 12 mesi
150 g burro
20 g cipolla tritata in confit
0,5 g pistilli di zafferano
Per la crema di peperone di Voghera:
200 g peperone pulito senza parte bianca interna
10 g cipolla tritata in confit
olio, sale, xantano, brodo q.b.
Per il bacon nostrano:
300 g pancetta fresca di maiale
500 g brodo
mazzo di rosmarino, salvia, timo, maggiorana, alloro
sale, pepe q.b.
Per la mousse di caprino fresco Azienda Boscasso:
200 g caprino fresco
30 g panna fresca
sale, olio Evo, q.b
Per la melassa di uva barbera:
350 gr di zucchero di canna
20 g di acqua fredda
100 gr di acqua bollente
2 l succo di uva barbera
Procedimento:
Per la crema di peperone di Voghera:
sbianchire la polpa di peperoni precedentemente pulita dal torsolo ed eliminando la parte bianca interna che è piccante.
Rosolare in padella assieme alla cipolla e coprire di brodo e lasciar cuocere per circa 25 minuti.
Una volta cotte frullare, setacciare e regolare di gusto e di densità.
Deve risultare una crema liscia cremosa e omogenea
Per il bacon nostrano:
cuocere la pancetta in sottovuoto assieme al mazetto di aromi e il brodo a 89 °C per 12 ore.
Una volta cotta pressare con un peso per circa mezza giornata.
Una volta pressata affettare in affettatrice e creare delle losanghe di 2 mm, stendere in una teglia foderata di carta forno e seccare in forno a 160 °C per circa 8/10 minuti.
Per la mousse di caprino fresco Azienda Boscasso:
stemperare il caprino fresco con la panna, regolare di gusto e mettere in un sac a pochè.
Per la melassa di uva Barbera:
In una casseruola stendere lo zucchero di canna assieme ai 20 g di acqua fredda e cominciare a cuocere a fiamma media mescolando continuamente con una spatola che vi aiuterà a non far attaccare lo zucchero ai bordi del pentolino.
Una volta che lo zucchero è in stato liquido spegnere il fuoco e versate sia i 100 g di acqua calda che i 2 l di succo d’uva di barbera.
Cuocere per circa 15/20 minuti fino ad ottenere una melassa densa ed omogenea.
Composizione del piatto
stendere il risotto sul piatto, cerchiare il risotto con la melassa d’uva.
Sopra il risotto decorare con dei puntini di crema di peperone, degli spuntoni di mouse di robiola e qualche losanga di bacon crispy.
Buon appetito!