Salame Brianza DOP






Il Salame Brianza DOP è un insaccato tipico brianzolo, realizzato con carni suine e prodotto sia a grana fine che a grana grossa.

Gli allevamenti dei suini destinati alla produzione del Salame Brianza DOP debbono essere situati nei territori di Lombardia, Emilia Romagna e Piemonte.
I suini nati, allevati e macellati nelle suddette regioni devono rispondere alle caratteristiche produttive già stabilite per i prosciutti di Parma e San Daniele.

I suini utilizzati debbono essere di peso non inferiore ai 160 kg e di età non inferiore ai nove mesi. Da tali suini si ottengono le spalle non mondate di almeno 5 chilogrammi, aventi le caratteristiche necessarie per la produzione del Salame Brianza DOP.

L’impasto di carne suina comprende spalla disossata e snervata secondo buona tecnica, friscoli di banco e triti di prosciutti, pancette e/o gole senza grasso molle, sale, pepe a pezzi e/o macinato.
Possono essere inoltre impiegati: vino, zucchero e/o destrosio e/o fruttosio e/o lattosio, colture di avviamento alla fermentazione, nitrato di sodio e/o potassio, nitrito di sodio e/o potassio, acido ascorbico e suo sale sodico, aglio in dose minima.
Successivamente avviene la macinatura con tritacarne avente stampi con fori di 4-4,5 mm o di 7-8 mm.
L’impastatura di tutti gli ingredienti può essere effettuata in macchine sottovuoto o a pressione atmosferica.
Successivamente iI Salame Brianza DOP viene insaccato in budello naturale o artificiale, eventualmente legato con spago o posto in rete. Si procede poi all’asciugamento con una rapida disidratazione delle frazioni superficiali nei primi giorni di trattamento.
Infine si arriva all’ultima fase, la stagionatura, che deve essere condotta in locali dove sia assicurato un sufficiente ricambio di aria a temperatura compresa tra 9° e 13°C. II tempo minimo di stagionatura, periodo comprendente anche l’asciugamento, varia in funzione del diametro del salame fresco, e è compreso tra i 14 giorni del salame con diametro fino a 43 mm, fino ad arrivare ai 105 giorni per gli insaccati di diametro di oltre 110 mm.

Al momento della vendita il Salame Brianza DOP deve avere forma cilindrica con consistenza compatta e non elastica. Al taglio la fetta si deve presentare di rosso rubino uniforme, compatta ed omogenea, con frazione adiposa priva di porzioni rancide.
Il profumo deve delicato e caratteristico, il sapore molto dolce e delicato e mai acido.

La zona di produzione del Salame Brianza DOP è limitata al territorio della Brianza delimitato a nord dai contrafforti del Monte Ghisallo, a sud dal corso del canale Villoresi, ad est dal fiume Adda ed ad ovest dalla Strada Statale Comasina, con la relativa fascia esterna di 2 km.


Prodotto:
salume
Regione: Lombardia
Tutela: DOP
Consorzio: https://www.consorziosalamebrianza.it






Scopri qui tutte le ricette degli chef italiani con il Salame Brianza DOP!