Salame Felino IGP
Il Salame Felino IGP è uno degli insaccati più conosciuti ed apprezzati di tutta Italia ed è prodotto in Emilia Romagna.
I primi riferimenti al Salame Felino si trovano già nell’opera De Re cocquinaria di Apicio, risalente al I secolo D.C.
La più antica raffigurazione del prodotto pare essere rappresentata nella decorazione interna del Battistero di Parma risalente al XIII secolo, dove, compaiono due salami che per dimensioni e forma, ancora attuali, sono riconducibili al Salame Felino IGP.
Ma fu solo nel 1905 che nel dizionario italiano compare la dizione Salame Felino.
Per la produzione del Salame Felino IGP vengono utilizzate frazioni muscolari e adipose selezionate quali, ad esempio, testa di pancetta e/o trito di banco (sottospalla) di suini delle razze tradizionali di base Large White e Landrace, così come migliorate dal Libro Genealogico Italiano e derivati dalla razza Duroc, così come migliorata dal Libro Genealogico Italiano.
Sono comunque esclusi gli animali in purezza delle razze Landrace Belga, Hampshire, Pietrain, Duroc e Spotted Poland, nonchè l’utilizzazione di verri e scrofe.
Gli animali devono avere un peso superiore medio di 160 chili e un’età minima di macellazione di nove mesi.
La macinatura dell’impasto deve essere effettuata con il tritacarne con fori di 6-8 mm.
Le carni sono quindi impastate con sale, pepe intero e/o a pezzi e aglio pestato.
Possono essere, inoltre, impiegati vino bianco secco, zucchero e/o destrosio e/o fruttosio, colture di avviamento alla fermentazione, nitrato e nitrito di sodio e/o potassio e acido ascorbico e suo sale sodico.
Tutti questi ingredienti sono ammessi per esaltare il particolare sapore del salame e per la sua migliore conservabilità.
L’impasto accurato di tutti gli ingredienti deve essere insaccato in budello naturale suino, legato con spago non a rete, con corda unica a passi radi ed appeso con la stessa.
Segue la fase dell’asciugatura per 4/6 giorni e la successiva stagionatura per almeno 25 giorni.
All’atto dell’immissione al consumo il Salame Felino IGP si presenta di forma cilindrica, con una estremità più grossa dell’altra e una superficie esterna di colore bianco-grigiastra leggermente pulvirolenta determinata dallo sviluppo superficiale di una modica quantità di muffe autoctone.
I salami devono avere forma cilindrica irregolare con una lunghezza compresa tra 15 e 130 centimetri e peso compreso tra 200 grammi e 4.5 chilogrammi.
La consistenza è compatta e non elastica. L’aroma è delicato, con gusto dolce e delicato. Il colore deve essere rosso rubino, senza macchie.
La zona di produzione del Salame Felino IGP è identificata nel territorio amministrativo della Provincia di Parma, contraddistinto dalla presenza di aree collinari e pianeggianti allo stesso tempo e dalla presenza di laghi e miniere di sale. Nelle colline parmigiane, è sempre stato possibile l’incontro tra la tecnologia della pianura ed il sale di Salsomaggiore. Infatti, anche per la presenza di tali miniere di sale, sin dal 1300 la salagione delle carni di maiale e la lavorazione delle stesse ha portato alla produzione di prodotti riconosciuti sia a livello nazionale che internazionale.
Prodotto: salume
Regione: Emilia Romagna
Tutela: IGP
Consorzio: http://www.salamefelino.com