Salame Piemonte IGP
Il Salame Piemonte IGP è un insaccato di carne di suino aromatizzata con vino, spezie e aglio.
Sono numerosi i riferimenti storici della produzione del Salame Piemonte fin dalla fine del ‘700, dimostrando l’esistenza di una produzione ben sviluppata e radicata nel tempo e nelle consuetudini della norcineria piemontese.
Per la produzione del Salame Piemonte IGP vengono utilizzati suini, senza una limitazione geografica di origine, appartenenti alle razze tradizionali di base Large White e Landrace. Sono altresì ammessi gli animali derivati dalla razza Duroc. Sono esclusi gli animali in purezza delle razze Landrace Belga, Hampshire, Pietrain, Duroc e Spotted Poland, nonché l’utilizzazione di verri e scrofe. I suini devono avere un peso medio di 160 chilogrammi e un’età non inferiore ai 9 mesi.
Il Salame Piemonte IGP è costituito dall’impasto di carne suina fresca marezzata, ottenuta, per la parte magra, dalla muscolatura striata proveniente dalla coscia, dalla spalla e dalla pancetta e per la parte grassa dal grasso nobile proveniente dalla pancetta, dalla gola e dal lardo.
Gli altri ingredienti sono sale, pepe in grani e/o in pezzi e/o in polvere, aglio, chiodi di garofano interi o macinati o in infusione con il vino e noce moscata. Per garantire il sapore tipico del Salame Piemonte IGP e il rispetto del tradizionale metodo di produzione, è necessario utilizzare vino rosso piemontese a denominazione di origine, proveniente dai vitigni autoctoni Nebbiolo, Barbera e Dolcetto.È ammesso l’utilizzo di zucchero e/o destrosio, di colture di avviamento alla fermentazione, di colture fungine di copertura del budello, nitrato di sodio e/o potassio, nitrito di sodio e/o potassio, acido ascorbico e suo sale sodico.
Le carni vengono impastate insieme agli altri ingredienti in macchine sottovuoto o a pressione atmosferica fino ad ottenere la caratteristica forma allungata della struttura fisica delle frazioni adipose. Il Salame Piemonte IGP viene poi insaccato in budello naturale o involucro ricostituito di origine naturale e legato con spago. Al momento della preparazione il diametro del salame non deve essere superiore a 90 mm.
La stagionatura deve essere condotta in locali ove sia assicurato un sufficiente ricambio di aria a temperatura compresa fra 11°C e 15°C. Il tempo di stagionatura varia in funzione del diametro del salame fresco, da un minimo di dieci giorni ad un massimo di cinquanta giorni, per i diametri compresi tra 40 e 70 mm e da un minimo di ventuno giorni ad un massimo di ottantaquattro giorni, per i diametri compresi fra 71e 90 mm.
All’atto dell’immissione al consumo, il Salame Piemonte IGP intero ha un peso non inferiore a 300 grammi, è di forma cilindrica o incurvata per le pezzature più piccole. La consistenza è compatta e morbida. Non sono presenti aponeurosi evidenti. Al taglio la fetta si presenta compatta e omogenea, caratterizzata dalla tipica coesione delle frazioni muscolari e adipose che risultano piuttosto allungate. Il pepe è presente in pezzi e/o in polvere. Il colore è rosso rubino. L’odore è delicato di carne matura, di stagionato, di vino e di aglio. Il sapore è dolce e delicato, leggermente speziato con buona persistenza aromatica, mai acido e con salatura equilibrata.
Le operazioni di elaborazione e stagionatura del Salame Piemonte IGP devono avvenire nel territorio della regione Piemonte.
Prodotto: salume
Regione: Piemonte
Tutela: IGP
Consorzio: http://www.salamepiemonte.it