Scorzonera, curcuma, alloro – ricetta chef Stefano Sforza – Opera – Torino
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Lo chef Stefano Sforza del ristorante Opera di Torino (TO) ci propone la sua ricetta “Scorzonera, curcuma, alloro”.
Categoria: Antipasto
Stagione: Autunno
Chef: Stefano Sforza
Ristorante: Opera
Via Sant’Antonio da Padova, 3
10121 Torino (TO)
Tel. 011 19507972
https://operatorino.it
ristorante@operatorino.it
Ingredienti per 4 persone:
1 kg scorzonera
2 radici di curcuma fresca
1 mazzo da 500 g di cavolo nero
50 g foglie di alloro
Q.b. olio extravergine di oliva, vino bianco, sale, pepe
Per la finitura:
Q.b. tartufo bianco d’Alba
Procedimento:
Per la scorzonera:
Lavare e sbucciare la scorzonera.
Dividerla in due.
Tagliarne una metà in quattro parti per lungo.
Scottare la scorzonera in padella con olio.
Sfumare con vino bianco.
Coprire con acqua e portare a cottura.
Condire con sale e pepe.
Distendere la scorzonera su un foglio di pellicola. Arrotolarla per ottenere un cilindro.
Conservare in frigorifero.
Tagliare l’altra metà a brunoise.
Cuocere la scorzonera appena tagliata in acqua e curcuma.
Frullare.
Inserire in un sac à poche per ottenere una crema.
Conservare un po’ di acqua di cottura della scorzonera per la salsa di accompagnamento.
Far asciugare le foglie fino a farle seccare.
Frullarle fino a ottenere una polvere.
Per il cavolo nero:
Pulire il cavolo nero.
Sbollentarlo in acqua per 30 secondi. Raffreddare in acqua e ghiaccio.
Asciugare e stendere sopra a un foglio di pellicola.
Avvolgere il roll di scorzonera nelle foglie di cavolo nero, dopo aver tolto la pellicola.
Porzionarlo.
Ottenere due cilindri di cavolo nero e scorzonera.
Rosolarli da entrambi i lati.
Per la finitura:
Adagiare alla base del piatto la crema di scorzonera alla curcuma, i roll, e terminare con la salsa di scorzonera e curcuma, ottenuta facendo ridurre l’acqua di cottura della scorzonera tenuta da parte. Lamellare il tartufo bianco d’Alba.
Note:
Scorzonera, curcuma, alloro è il primo antipasto del menu vegetariano Tuberi & Radici. Ognuna delle portate del percorso degustazione, compresa quella citata, è stata costruita intorno a uno o più elementi vegetali, facenti parte delle famiglie di tuberi e radici e provenienti da tutto il mondo. In questo caso, la materia prima protagonista del piatto è la scorzonera, una radice autunnale, dal gusto molto particolare – intenso, umami e amaro – ancora poco conosciuta. In abbinamento, è stata scelta la curcuma, per dare un importante gusto e colore, perfettamente in linea con le tonalità dell’autunno, l’aromaticità dell’alloro, utilizzato in polvere, e il cavolo nero, le cui foglie diventano il “contenitore” della scorzonera.
Buon appetito!
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