Selva alta – tiradito andino – ricetta chef Alexander Robles – Azotea – Torino
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Lo chef Alexander Robles del ristorante Azotea di Torino (TO) ci propone la sua ricetta “Selva alta – tiradito andino”.
Categoria: Antipasto
Stagione: Estate
Chef: Alexander Robles
Ristorante: Azotea
via Maria Vittoria 49/B
10123 Torino (TO)
tel 328 8015231
https://azoteatorino.com
azoteatorino@gmail.com
Ingredienti per 4 persone:
Per il leche:
350 ml succo li lime
100 g cipolla rossa di Tropea
30 g coriandolo
100 g sedano
35 g zenzero già pelato
100 g fumetto di pesce (opzionale)
6 cubetti di ghiaccio
25 g carcadè essiccato
10 g peperoni piccante fresco
Q.b. sale
Per l’olio al coriandolo:
300 g mazzo di coriandolo
300 g olio di semi di girasole
Per la trota iridea salmistrata con miso e lime:
4 filetti di trota iridea
150 g sale fino
150 g sale grosso
300 g zucchero di canna
30 g miso
Scorza di 2 lime
Per la crema di camote:
200 g camote
Per la quinoa rossa:
200 g quinoa rossa
Q.b. sale
Q.b. olio extravergine di oliva
Per la finitura:
100 g lupini già cotti
Procedimento:
Per il Leche:
Tagliare tutto a piccoli pezzi e mettere a marinare insieme al succo di lime e al fumetto di pesce per almeno 2 ore in frigorifero. Frullare con il ghiaccio a massima velocità per almeno due minuti. Setacciare. Regolare di sale. Conservare in frigorifero.
Per l’olio al coriandolo:
Lavare il mazzo di coriandolo e riservarne da parte tre rametti per la decorazione. Sbianchire il restante coriandolo in una pentola con acqua bollente. Raffreddare subito il coriandolo in acqua e ghiaccio. Strizzarlo bene e asciugarlo con carta assorbente. In un frullatore a immersione, frullare bene l’olio e il coriandolo. Setacciare.
Per la trota iridea salmistrata con miso e lime:
Mettere i sali e lo zucchero in una bacinella. Sabbiare con miso e scorze di lime. Mettere uno strato di questo mix in una teglia. Aggiungere sopra i filetti di trota. Far marinare per almeno 30 minuti. Sciacquare i filetti con acqua corrente. Asciugare tamponando con carta assorbente. Stendere i filetti su una teglia, con la pelle rivolta verso l’alto. Con l’aiuto di un cannello, scottare la pelle. Tagliare a sashimi.
Per la crema di camote:
Sbollentare il camote in una pentola con abbondante acqua. Sbucciare e mettere in un frullatore a immersione. Frullare. Mettere in un sac à poche.
Per la quinoa rossa:
Sbollentare la quinoa in acqua bollente per almeno 7 minuti. Far raffreddare e condire con un po’ di sale e olio evo.
Per la finitura:
Disporre il sashimi di trota in un piatto piano. Aggiungere la quinoa. Aggiungere, con una sac à poche, la crema di camote, facendo dei puntini in diverse parti del piatto. Aggiungere la leche de tigre con l’aiuto del cucchiaino, stendendolo per tutto il piatto. Ultimare con qualche goccia di olio al coriandolo e foglie di coriandolo.
Note dello chef:
È il piatto nikkei per eccellenza. Il tiradito è l’unione fra due ricette internazionali: il sashimi per il Giappone e il ceviche per il Perù. Da Azotea, cocktail-restaurant nikkei (di contaminazione peruviana-giapponese) nel centro di Torino, il tiradito è uno dei classici del locale, che cambia sempre veste in menu ma non lo abbandona mai. Lo chef Alexander Robles, peruviano e con una bisnonna giapponese, è l’emblema del termine nikkei, così come il suo tiradito.
Attualmente, nel menu degustazione Ayni, viene servito come quarta corsa, con il nome di Selva Alta/Tiradito Andino. Al ristorante, la ricetta si compone di tiradito di trota iridea salmistrata con miso e lime, tarwi (lupino peruviano), quinoa nera e bianca, camote (patata dolce) in crema, salsa ponzu e ayrampo, il seme del cactus, il cui colore è lo stesso del cocktail gastronomico servito in abbinamento dal bar manager Matteo Fornaro.
In questa versione semplificata del piatto, il tarwi è sostituito dal lupino, la quinoa nera e bianca dalla rossa e l’ayrampo dal carcadè, per via della difficoltà nel reperire questa materia prima Presidio Slow Food, così come il tarwi (lupino peruviano).
Buon appetito!