Semisfera di cioccolato, mousse al cocco, gelée al mango e frolla al lime – ricetta chef Ivan Cosentino – Hotel Nuovo Bristol Alassio – Alassio
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Lo chef Ivan Cosentino del ristorante dell’Hotel Nuovo Bristol Alassio (SV) ci propone la sua ricetta “Semisfera di cioccolato, mousse al cocco, gelée al mango e frolla al lime”.
Categoria: Dessert
Stagione: Primavera
Chef:
Ivan Cosentino
Pastry chef: Gaia Rabezzana
Ristorante: Nuovo Bristol Alassio
c/o Hotel Nuovo Bristol Alassio
Via Privata Francesco Bogliolo, 25
17021 Alassio (SV)
Tel. 0182 646379
https://www.hotelbristolalassio.it
info@hotelbristolalassio.it
Ingredienti per 4 persone:
Per la semisfera di cioccolato:200 g cioccolato fondente 70%Per la mousse al cocco:100 g yogurt di cocco6 g fogli gelatina300 ml panna liquida60 g albumi90 g zucchero30 g latte di coccoPer la gelée al mango:250 g purea di mango80 g zucchero8 g gelatinaPer la frolla al lime:300 g farina188 g burro morbido38 g uova113 g zuccheroq.b. scorza lime
Procedimento:Per la semisfera di cioccolato:
sciogliere il cioccolato e temperarlo.
Colarlo nelle semisfere di silicone del diametro di 8-10 cm per creare il guscio.
Fare raffreddare.
Per la mousse al cocco:
ammorbidire la gelatina in acqua fredda.
Montare gli albumi con lo zucchero.
In un pentolino scaldare il latte di cocco e scioglierci dentro la gelatina ammorbidita e strizzata, unire il tutto agli albumi, continuare a mescolare fino a raffreddamento.
A parte montare la panna, aggiungere lo yogurt e scorza di lime e incorporarli delicatamente al primo composto.
Per la gelée al mango:
ammorbidire la gelatina in acqua fredda.
Scaldare la purea di mango con lo zucchero finché quest’ultimo non sarà completamente sciolto.
Unire la gelatina strizzata al composto e mescolare.
Formare delle semisfere di gelée al mango con l’aiuto di stampini in silicone del diametro di 3-4 cm. Fare raffreddare.
Per la frolla al lime:
in planetaria, con il gancio a foglia, mettere tutti gli ingredienti e formare l’impasto.
Coprire con pellicola e fare riposare in frigo almeno 2 ore.
Successivamente, stendere l’impasto allo spessore di 3 mm circa e formare un disco con un coppapasta di diametro leggermente più grande della semisfera di cioccolato.
Fare riposare in frigo 30 minuti e cuocere a 160°C per 10 minuti circa.
Composizione:
riempire la semisfera di cioccolato con un quarto di mousse al cocco, inserire la gelée di mango e finire di riempire con la restante mousse fino al bordo.
Raffreddare in freezer per 3-4 ore, oppure in abbattitore negativo.
Posizionare la frolla con sopra la semisfera al centro del piatto.
Guarnire a piacere con frutti di bosco, ribes, more, lamponi e fettine di lime.
Consiglio dello chef:
per non far cadere la semisfera dalla frolla, mettere uno spuntone di gelatina neutra o di marmellata e adagiarvi sopra la semisfera ancora congelata.
Buon appetito!