Sfumature di un broccolo verde – ricetta chef Lorenzo Birriolo – Cocò km0 – Padova
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Lo chef Lorenzo Birriolo del ristorante Cocò km0 di Padova (PD) ci propone la sua ricetta “Sfumature di un broccolo verde”.
Categoria: Antipasto
Stagione: Primavera
Chef: Lorenzo Birriolo
Ristorante: Cocò km0
Via Vigonovese, 79/A
35127 Padova (PD)
Tel. 049 8705963
https://ristorantecoco.it
andrea@cocopd.it
Ingredienti:
Per la vellutata di broccolo verde:
200 g di broccoli verdi (possiamo utilizzare anche i gambi)
60 g cipolla
1 aglio rosa
1 patata (a scelta, io la uso per ottenere una consistenza più corposa)
Per il biscotto salato al profumo di broccolo:
80 g broccolo verde
60 g olio EVO
40 g farina 00
20 g formaggio stagionato (a scelta)
Procedimento:
Per la vellutata di broccolo verde:
in pentola iniziamo con un soffritto a fiamma viva aggiungiamo il broccolo prudentemente sbianchito 2 minuti in acqua e raffreddato.
Continuare la cottura bagnando pian piano con brodo vegetale.
Una volta che il broccolo sarà cotto frulliamo e passiamo con uno chinois
Per il biscotto salato al profumo di broccolo:
iniziamo con il grattugiare la parte alta del broccolo cosi facendo otterremo una granella di broccolo che andrà impastata assieme a farina olio e formaggio, una volta ottenuto un impasto sabbioso al tatto, mettiamo in forno per 20 m a 180 gradi (statico)
Una parte del broccolo grattugiato lo metteremo a marinare con olio scorza di limone e timo limonato, per 10 minuti.
I dressing che ho utilizzato per terminare il piatto sono:
Crema di ricotta sifonata
Salsa al merlot e fragole
Gel di arancio e timo
Note dello chef:
Il piatto è studiato per catturare ogni linea sensoriale del nostro palato con giochi di consistenze e sapori spiccati.
Alla base del piatto troviamo una vellutata di broccolo verde biologico, a seguire ho posizionato un biscotto salato al broccolo e per finire un crudo di broccolo marinato e le sue salse.
Buon appetito!