Sogliola alla mugnaia – ricetta chef Marco Molaro – I Due Buoi – Olivola
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Lo chef Marco Molaro del ristorante I Due Buoi di Olivola (AL) ci propone la sua ricetta “Sogliola alla mugnaia”.
Categoria: Secondo piatto
Stagione: Pasqua
Chef: Marco Molaro
Ristorante: I Due Buoi
Via Vittorio Veneto, 23
15030 Olivola (AL)
Tel. 366 2549251
https://www.iduebuoi.it
gourmet@iduebuoi.it
Ingredienti per 4 persone:
2 sogliole da 800 g l’una
Burro chiarificato
Burro
Succo di limone
Prezzemolo
Olio di riso
Germogli di acetosa e nasturzio
Farina di riso
Procedimento:
Per la sogliola:
lavare, squamare, eviscerare le sogliole.
Rimuovere la pelle con l’aiuto di un canovaccio asciutto, eliminare qualsiasi residuo di carne dalla pelle. Seccare la pelle in forno a 60°C per almeno 3-4 ore.
Sfilettare le sogliole, salare leggermente ed unire due filetti uno sull’altro.
Chiudere in sottovuoto e cucinare in acqua a 58°C per 20 min.
Scottare i filetti precedentemente cotti nel burro chiarificato su entrambi i lati.
Per la salsa alla mugnaia:
Infarinare nella farina di riso le lische ed i ritagli della sogliole, arrostire nel burro chiarificato fino ad ottenere una colorazione dorata, eliminare il burro in eccesso, sfumare con succo di limone, coprire con acqua fredda ed aggiungere qualche costa di prezzemolo.
Lasciare sobbollire per 1 ora.
Filtrare su colino a maglia fine.
Sciogliere il burro a fuoco lento, una volta sciolto aumentare l’intensità del calore fino ad ottenere una colorazione giallo dorato, allontanare dalla fonte di calore, lasciare riposare ed infine filtrare dalle impurità.
Emulsionare il brodo di sogliola con il burro nocciola e del succo di limone fresco.
Per l’olio al prezzemolo:
sbianchire le foglie di prezzemolo in acqua bollente per pochi secondi, raffreddare in acqua e ghiaccio. Frullare le foglie con dell’olio di riso, inserire all’interno di una sac a poche, lasciare decantare ed infine eliminare la parte acquosa.
Per la pelle croccante:
Scaldare dell’olio di semi fino a 180°C e friggere velocemente la pelle della sogliola essiccata.
Ultimazione del piatto:
disporre i due filetti di sogliola, adagiare qualche zeste di limone, i germogli e la pelle croccante. Ultimare con la salsa alla mugnaia e l’olio al prezzemolo.
Buon appetito!