Strachitunt DOP
Lo Strachitunt DOP è un formaggio di latte vaccino prodotto nella Valtaleggio, in Provincia di Bergamo.
Lo Strachitunt DOP è un formaggio a base di latte intero crudo di vacca, a due paste, a stagionatura medio lunga, che può presentare erborinatura nella pasta.
Viene utilizzato il latte di due mungiture diverse, lavorato separatamente, e proveniente da vacche allevate in aziende ubicate nella zona d’origine e di razza Bruna per almeno il 90% del totale.
È assolutamente vietata la parziale o totale scrematura del latte.
Il latte crudo viene trasferito in caldaia d’acciaio e addizionato con caglio bovino.
Il coagulo ottenuto nel corso della prima lavorazione viene raccolto in un fagotto di tela in fibra naturale o sintetica e posto a sgocciolare per un periodo minimo di 12 ore. Il coagulo ottenuto nel corso della seconda lavorazione viene rotto direttamente in caldaia. La rottura si articola in 2 o 3 momenti intervallati da periodi di sosta, fino ad ottenere grani grossi come una noce o una nocciola.
I due coaguli, ottenuti a distanza di minimo 12 ore, vengono posti a strati alternati in uno stampo precedentemente foderato con una apposita tela in fibra naturale o sintetica. Dopo la sosta di 30-45 minuti si procede ad eliminare la tela filtrante e si esegue il primo rivoltamento della cagliata nello stampo.
Dopo la salatura del formaggio per aspersione manuale di sale secco sulle facce e sullo scalzo si procede con la stagionatura in locali con temperatura compresa tra i 4°C e i 10°C per almeno 75 giorni.
La maturazione del prodotto è inizialmente centripeta ed avviene grazie all’intervento della microflora di superficie. Successivamente, generalmente dopo i primi 30 giorni, è favorita dalla foratura che permette lo sviluppo all’interno della pasta della microflora presente nell’ambiente.
Lo Strachitunt DOP presenta una microflora lattica caratterizzata da micrococcacee, enterococchi e lattobacilli mesofili e termofili. I batteri lattici eterofermentanti rivestono grande importanza in quanto con la produzione di gas favoriscono la formazione di sacche d’aria nel formaggio, le quali sono indispensabili per lo sviluppo di lieviti e muffe, caratteristiche di questo prodotto e responsabili del tipico sapore. La produzione di Strachitunt DOP non prevede l’impiego di innesti fungini nel latte, pertanto il grado di erborinatura della pasta è variabile in funzione alla quantità di muffe naturalmente presenti nel latte e alla loro capacità di svilupparsi,pertanto è possibile avere un prodotto con un’erborinatura molto limitata, ma nonostante questo il gusto e il sapore rispettano le tipiche peculiarità del formaggio erborinato.
Al momento della commercializzazione lo Strachitunt DOP ha forma cilindrica con facce piane e scalzo dritto o leggermente tondo: il diametro è compreso tra 25 e 28 cm e l’altezza dello scalzo varia da 15 a 18 cm. Il peso della forma può variare da 4 a 6 Kg.
La crosta è rugosa e sottile, di media consistenza, a volte fiorita e presenta un colore giallognolo tendente al grigio con il prolungare della stagionatura. La pasta è compatta, marmorizzata, più morbida nel sottocrosta e di colore bianco paglierino. Può presentare striature cremose e venature verdi-bluastre accompagnate da fenomeni di proteolisi.
Il sapore è aromatico ed intenso, variabile da dolce a piccante e può assumere connotazioni più pronunciate con il trascorrere della stagionatura.
La zona di produzione dello Strachitunt DOP comprende i comuni di Blello, Gerosa, Taleggio e Vedeseta, tutti situati in provincia di Bergamo, ad un’altitudine minima di 700 m. s.l.m., il cui territorio, in parte o totalmente, forma la Valtaleggio.
Questa valle grazie alla presenza di un clima fresco associato ad una grande disponibilità di acqua, di essenze aromatiche e di ricchi pascoli, presenta un ambiente ideale per la pratica dell’alpeggio. Il clima è generalmente fresco e umido: durante l’inverno le precipitazioni sono molto abbondanti e se a questo fattore aggiungiamo un’escursione termica poco accentuata, ne deriva un vero e proprio paradiso per una vasta gamma di specie e varietà botaniche.
Prodotto: formaggio
Regione: Lombardia
Tutela: DOP
Consorzio: https://www.strachitunt.it