Summer time – ricetta Pastry chef Annalisa Borella
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La Pastry chef Annalisa Borella ci propone la sua ricetta del dessert “Summer time”.
Categoria: Dessert
Stagione: Estate
Pastry chef:
Annalisa Borella
info@annalisaborella.com
Ingredienti per 4 persone:
500 gr anguria500 gr ananas500 gr melone500 gr melone bianco200 gr carote200 gr cetrioli300 gr mele verdi300 gr pesche tabacchierePer la frutta in osmosi con sottovuoto:100 gr succo limone100 gr polpa fragola100 gr ace100 gr arancia3/4 parisienne di diverse dimensioniPer il brodo freddo:600 gr di acqua80 gr zucchero10 gr foglie di tè bianco150 gr di bucce di pesca tabacchiera20 gr foglie di verbena frescaPer decorare:Erbe e fiori a piacere.
Procedimento:Fase uno:
4 sfere di anguria
5 sfere di melone giallo e bianco piccole e grandi
6 sfere di pesca tabacchiera medie
3 sfere di ananas
6 piccole sfere di carota
consiglio:
ogni frutto è stato messo sottovuoto con altre tipologie di succo.
Ad esempio il melone sottovuoto al 100% con del succo di limone, l’ananas con del succo di fragola, la carota con succo ace e così via!
Potete divertirvi perché ogni frutto avrà il sapore di un altro frutto!
Fase due:
Sfere di mela verde e cetriolo:
6 piccole sfere mela verde
6 piccole sfere cetriolo
Messe in congelatore per farle congelare così da rendere “effetto sorbetto” nel dessert.
Fase tre:
Sfere di pesca tabacchiera cotte grigliate
Prendere le sfere di pesca tabacchiera precedentemente preprare e grigliarle
consiglio:
ottime cosparse leggermente con dell’olio al basilico.
Fase quattro:
Brodo freddo tè, pesca e Verbena
In una casseruola portare a bollore l’acqua con lo zucchero.
Mettere in infusione per 12 minuti le foglie di tè bianco.
Togliere ed aggiungere ancora caldo le bucce di pesca tabacchiera e la verbena.
Lasciare in infusione in frigorifero a +4 fino a quando il tutto sara’ completamente freddo. Filtrare le bucce e la verbena recuperando il liquido.
Mantenerlo in frigorifero fino al servizio del piatto.
Assemblaggio:
In una fondina creare una coreografia di palline alternando dimensioni e colori.
Lasciare le sfere congelate di mela e cetriolo per ultime per far sì che la temperatura non salga.
Guarnire con erbe e fiori.
Versare con un bricchetto il brodo di pesca, Verbena e tè bianco.
Servire!
Biografia:
Creative Pastry chef, Annalisa Borella collabora oggi come consulente per la pasticceria di molteplici fine dining e ristoranti stellati e segue la sezione dessert al piatto dell’Alta Formazione di Tione in Trento.
Forte di esperienze pluriennali in prestigiosi ristoranti sia nazionali che internazionali, come con i fratelli Roca al Celler de Can Roca, Villa Feltrinelli con Baiocco e l’Albereta con Gualtiero Marchesi, è stata parte della brigata dello chef Mauro Colagreco al Mirazur di Menton quando, nel 2019 gli è stato assegnato il premio “Miglior ristorante del mondo”.
Le creazioni di Annalisa Borella sono essenziali e ricche di emozioni.
Una pasticceria d’animo, di essenza e di spirito.
Armonie del territorio e sguardo internazionale allo stesso tempo.
Buon appetito!