Tartare di gambero rosso, gazpacho di arance e olio alla menta – ricetta chef Giuseppe Guardì – La Tonnara dell’Orsa – Punta Raisi-Cinisi
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Lo chef Giuseppe Guardí del ristorante La Tonnara dell’Orsa di Punta Raisi-Cinisi (PA) ci propone la sua ricetta “Tartare di gambero rosso, gazpacho di arance e olio alla menta”.
Categoria: Antipasto
Stagione: Primavera
Chef: Giuseppe Guardí
Ristorante: La Tonnara dell’Orsa
via della Tonnara, 65
90045 Punta Raisi-Cinisi (PA)
https://www.tonnaradellorsa.it
Ingredienti per 4 porzioni:
Per il gazpacho:
3 arance di Ribera
4 pomodori Ramati
1 cipollotto fresco
1 cetriolo
1 peperoncino
1 falda di peperone rosso
olio e sale.
Per la tartare:
10 gamberi rossi
sale e olio.
Per l’olio alla menta:
300 g d’olio
75 g foglie di menta
75 g di cipollotto.
Procedimento:
Per il gazpacho:
nel bicchiere di un frullatore, unire i pomodori ramati precedentemente lavati, il cetriolo sbucciato, il peperoncino, il peperone, il cipollotto e le arance privati della buccia e dei semi.
Aggiungere 1 pizzico di sale e iniziare a frullare, versando a filo l’olio d’oliva, fino a ottenere una salsa uniforme e ben montata.
Passare a chinois o colino a maglie fine.
Riporre la salsa in frigo.
Per la tartare:
privare i gamberi dalla testa, carapace e del budello, tagliarli a metà per lungo.
Condire prima con olio e poi il sale.
Per l’olio alla menta:
sbollentare le foglie di menta in acqua salata, circa 20 secondi e raffreddare il tutto in acqua e ghiaccio. In un bicchiere da frullatore, frullare l’olio con la menta ben strizzata e il cipollotto tagliato precedentemente a cubetti.
Poi trasferite il tutto in una pentola e farlo cuocere fino a che non raggiunge i 100 gradi.
Filtrare attraverso un filtro da caffè e fate raffreddare.
Impiattare:
posizionare la tartare, versare il gazpacho e completare con l’olio, lamponi e germogli.
Buon appetito!