Tordo di mare, mora, indivia belga – ricetta chef Stefano Sforza – Opera – Torino
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Lo chef Stefano Sforza del ristorante Opera di Torino (TO) ci propone la sua ricetta “Tordo di mare, mora, indivia belga”.
Categoria: Antipasto
Stagione: Estate
Chef: Stefano Sforza
Ristorante: Opera
Via Sant’Antonio da Padova, 3
10121 Torino (TO)
Tel. 011 19507972
https://operatorino.it
ristorante@operatorino.it
Ingredienti per 4 persone:
Per il Tordo di mare:
1 tordo di mare da circa 1 kg
Q.b. masala fish, paprika, lemon pepper, olio, sale
Per la Belga al limone:
4 foglie di indivia belga
20 g succo di limone
40 g acqua
5 g sale
Per la Belga alle more e gel di aceto di more:
4 foglie di indivia belga
50 g aceto di more
50 g acqua
5 g zucchero
5 g sale
Q.b. agar agar
Per la Belga alla paprika:
4 foglie di indivia belga
10 g paprika dolce
Q.b. olio, erbe fresche
Per la finitura:
4 more
Q.b. olio al prezzemolo, germogli freschi, fiori eduli.
Procedimento:
Per il Tordo di mare:
Pulire il pesce, eliminando le interiora. Sfilettarlo e rimuoverne la pelle. Tagliare a sashimi il filetto e condirlo con masala fish, olio e sale. Lasciarlo a marinare per almeno 10 minuti. Con le parature del filetto, preparare una tartare, da condire con olio, sale e lemon pepper.
Per la Belga al limone:
Dividere le foglie di belga in tre parti. Miscelare i liquidi e metterli sottovuoto con le foglie di belga e il sale. Lasciare in marinatura per almeno 24 ore.
Per la Belga alle more e gel di aceto di more:
Dividere le foglie di belga in tre parti. Miscelare i liquidi e metterli sottovuoto con le foglie di belga, il sale e lo zucchero. Lasciare in marinatura per almeno 24 ore. Aggiungere 1 g agar agar ogni 100 g liquido al liquido di marinatura. Portare a bollore. Frullare per ricavare un gel.
Per la Belga alla paprika:
Sciogliere un cucchiaino di paprika in acqua. Aggiungere olio ed erbe fresche (basilico, origano e timo limone). Condire le foglie di belga.
Per la cottura:
Adagiare alla base di uno stampo rettangolare le foglie di belga alla paprika. Adagiare sopra le fettine di pesce arrotolate su sé stesse. Cuocere per 6 minuti dentro lo stampo con il coperchio. Lasciar riposare per un paio di minuti, per far rilasciare i liquidi di cottura alla belga.
Per la finitura:
Adagiare alla base del piatto il tordo cotto. Aggiungere la tartare di tordo, il gel di more, le more fresche tagliate in quattro, le belghe alternate. Concludere con olio al prezzemolo, germogli freschi e fiori eduli (acetosella, cavolo riccio, spinacino cubano e tagete).
Note dello chef:
Dopo la svolta etica intrapresa a inizio 2020, nella cucina dello chef Stefano Sforza del ristorante Opera Ingegno e Creatività di Torino il pesce utilizzato è solamente quello sostenibile e non in via d’estinzione. Così, in un antipasto della carta, è diventata protagonista una varietà ittica poco nota in Italia: il tordo di mare.
Il piatto, Tordo di mare, mora, indivia belga, è nato dalla ricerca che lo chef ha portato avanti con il proprio fornitore di pesce, culminata con la scelta di questa specie proveniente dalla Francia, anche nota come tordo fischietto, uccisa con il metodo giapponese ikejime, che consente alla carne dell’animale di mantenere un colore bianco e una consistenza più soda rispetto agli standard. Dopo alcune prove, in cucina sono nati vari spunti: l’abbinamento con il masala fish, una miscela di spezie tipica dell’India meridionale perfetta proprio per condire il pesce, il lemon pepper, un mix di pepe nero e scorza di limone, la paprika dolce, per condire l’indivia belga, e le more, presenti in questo piatto sia fresche che in forma di gel di aceto. A dimostrazione del fatto che nella cucina di Sforza non si butta via niente, con le parature del filetto lo chef ha ottenuto una tartare, che va a adagiare sul filetto, insieme a germogli freschi e fiori eduli.
Buon appetito!
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