Torta di Pasqua – ricetta chef Gioacchino Amaro – Stradivari – Milano
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Lo chef Gioacchino Amaro del ristorante Stradivari dell’Hotel Andreola Central di Milano (MI) affiliato Space Hotels, ci propone la sua ricetta “Torta di Pasqua.”
Categoria: Dessert
Stagione: Pasqua
Chef: Gioacchino Amaro
Ristorante: Stradivari
c/o Hotel Andreola Central
affiliato Space Hotels
Via Domenico Scarlatti, 24
20124, Milano (MI)
Tel. 02 6709141
https://www.andreolahotel.it
info@andreolahotel.it
Ingredienti:
Per il bisquit al pistacchio:
Uova 110 gr.
Pistacchio in granella 50 gr.
Amido di mais 50 gr.
Zucchero 50 gr.
Per la bagna al sambuco:
Acqua 250 gr.
Zucchero 125 gr.
Fiori di sambuco (essiccati) 2 cucchiai
Per la mousse alla ricotta:
Ricotta di pecora 350 gr.
Zucchero a velo 50 gr.
Panna 160 gr.
Gelatina 8 gr.
Per la mousse al cioccolato bianco e pistacchio:
Latte 125 gr.
Cioccolato bianco 225 gr.
Panna
Panna di pistacchio 120 gr.
Gelatina 6 gr.
Per la pasta di pistacchio:
Pistacchi sgusciati 200 gr.
Zucchero a velo 90 gr.
Olio di semi 20 gr.
Per il caramello salato:
Zucchero 140 gr.
Glucosio 60 gr.
Panna 140 gr.
Burro 40 gr.
Sale 12 gr.
Per la glassa a specchio:
Acqua 150 gr.
Zucchero 300 gr.
Latte condensato 200 gr.
Cioccolato bianco 300 gr.
Glucosio 200 gr.
Gelatina 20 gr.
Colorante 9 gr.
Per la cialda al cioccolato:
Carta da forno
Cioccolato fondente 100 gr.
Procedimento:
Per il bisquit al pistacchio:
Montare le uova con lo zucchero semolato con una planetaria appena il composto diventa gonfio, chiaro e spumoso, incorporare lentamente amido di mais e granella di pistacchio; poi trasferire il composto in una placca da forno livellandola all’altezza di circa 1 cm., infornare a 160°C per 15 minuti a forno ventilato.
Per la bagna al fiore di sambuco:
in un tegame unire acqua, zucchero semolato e fiore di sambuco; portare tutto ad ebollizione e poi farlo raffreddare.
Per il caramello:
in un pentolino fare caramellare lo zucchero semolato con il glucosio, appena raggiunge una temperatura all’incirca di 67°C stemperare con la panna leggermente calda.
Appena raggiunge una temperatura di circa 50°C, incorporare il burro poi metterlo in frigo per farlo cristallizzare.
Per la mousse alla ricotta:
setacciare la ricotta aggiungere lo zucchero a velo e amalgamare, semi montare la panna lasciandone da parte un po’ per far sciogliere la gelatina (precedentemente in ammollo in acqua ghiacciata).
Unire la gelatina sciolta alla ricotta e amalgamare, poi unire la panna semi montata e continuare ad amalgamare.
Per la pasta al pistacchio:
mettere in ammollo in acqua il pistacchio per almeno 2 ore, poi sgocciolarlo e metterlo in un mixer aggiungendo olio di semi e frullare finchè diventa una crema.
Per la mousse al cioccolato bianco e pistacchio:
ammorbidire la gelatina in acqua fredda tritare il cioccolato bianco e metterlo in un contenitore con la pasta al pistacchio e la gelatina ben strizzata.
Portare ad ebollizione il latte e versare circa 1/3 sul cioccolato e mescolare con una frusta per ottenere un composto elastico e brillante, aggiungere il rimanente latte e continuare a mescolare.
Per la glassa a specchio:
mettere in ammollo la gelatina in acqua fredda in un contenitore, poi strizzarla bene e unire al cioccolato bianco tritato, al latte condensato. In un pentolino mettere l’acqua, lo zucchero e il glucosio e mettere a cuocere fino a raggiungere una temperatura di 103°C, versare il tutto sul cioccolato e con un frullatore ad immersione frullare senza far incorporare aria.
Versare in due piccole parti il composto e aggiungere il colorante finchè non si sarà ottenuto il colore desiderato, poi mescolare di nuovo.
Per la cialda al cioccolato:
tagliare la carta forno a triangolo, far sciogliere il cioccolato e versarlo sulla carta, attendere qualche minuto perché si asciughi.
Buon appetito!