Tortelli di agnello d’alpeggio, pecorino, aceto di fichi – ricetta chef Michele Iaconeta – Luisa Gourmet – Montagna
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Lo chef Michele Iaconeta del ristorante Luisa Gourmet dell’hotel Manna Resort di Montagna (BZ) ci propone la sua ricetta “Tortelli di agnello d’alpeggio, pecorino, aceto di fichi”.
Categoria: Primo piatto
Stagione: Natale
Chef:
Michele Iaconeta
Ristorante: Luisa Gourmet
c/o Manna Resort
Vicolo Klamm 3
39040 Montagna (BZ)
https://www.mannaresort.it
info@mannaresort.it
Ingredienti per 4 persone:
Per la pasta: 500 g di farina 00375 g di tuorlo 100 g di semola rimacinata 1 uovo interoPer il ripieno: 500 g di agnello d’alpeggio2 uovo rosmarino 4 ramettiMaggioranaLa buccia di un limone Timo Aglio 2 spicchi80 g di pecorino fresco sale pepeOlio d’oliva Per la salsa:Burro 80 gAceto di fichi 45 gSiero di pecorino 55 gSaleMaggiorana fresca
Procedimento:Per la pasta:
mettere tutto in planetaria, creare una massa omogenea e mettere sottovuoto, far riposare in frigo per almeno 5 ore.
Per il ripieno:
andiamo a cuocere l’agnello al forno con l’aglio, le erbe, sale e pepe per circa 45 minuti a 180°C. Dividere la carne dalle ossa, tritarla con il fondo di cottura, (teniamo un po’ da parte per condire i tortelli alla fine) pecorino, uova e buccia di limone grattugiata.
Comporre i tortelli nella maniera classica.
Per la salsa:
sciogliamo il burro, aggiungere siero, aceto, sale e pepe e montate il tutto.
Per la finitura:
cuocere i tortelli per due minuti in acqua salata, condire con la salsa beurre blanc al pecorino montata leggermente, il fondo di cottura dell’agnello e profumare con foglie di maggiorana fresca.
Buon appetito!