Tortello delle feste – ricetta chef Ciccio Sultano – I Banchi – Ragusa Ibla

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Ph. Giuseppe Bornò



Lo chef Ciccio Sultano del ristorante I Banchi di Ragusa Ibla (RG) ci propone la sua ricetta “Tortello delle feste”.

Categoria: Primo piatto
Stagione: San Valentino


Chef:

Ciccio Sultano
Ristorante: I Banchi
via Orfanotrofio, 39
97100 Ragusa Ibla
Tel. 0932 655000
https://ibanchiragusa.it
info@ibanchiragusa.it



Ingredienti per 4 tortelli farciti di sugo delle feste e salsa di ricotta e maggiorana:
Per l’impasto del tortello:1 kg farina russello550 gr tuorlo50 gr albume30 gr acquaPer il ripieno:500 gr cipolla10 gr aglio senza anima1 kg manzo di seconda2 kg maiale nero dei Nebrodi1,5 kg pollo con ossa (schiena, ali, cosce, no petto di pollo)1800 gr salsa di pomodoro3 lt acqua500 gr concentrato di pomodoro “Sultano”40 gr sale40 gr olio evo5 gr semi di finocchiettoPer la salsa ricotta e maggiorana:1 kg di ricotta vaccina setacciata100 gr panna fresca100 gr olio e.v.o3 gr agar agarsale qb



Procedimento:

Preparare un sugo di carne alla siciliana con costine di maialino nero, petto di vitello o stinco, ali e schiena di pollo di campagna, semi di finocchio e bouquet garnie, che non devono mai mancare in un buon sugo di carne alla siciliana.
Spolpare la carne e farcire i ravioli.

Procedere a marcare la carne e in una casseruola a parte far partire il soffritto di cipolla, aglio e semi di finocchietto. Unire gli ingredienti, e far cuocere per qualche ora-un’ora e mezza circa dovrebbe esser sufficiente – a fuoco basso. La carne deve risultare morbida e cotta.

Per la salsa ricotta e maggiorana:
Unire gli ingredienti alla ricotta, uno alla volta, ed amalgamare fino ad ottenere un composto omogeneo.

Impiattamento:
Una volta preparato e steso l’impasto, posizionare delle palline di ripieno e richiudere con un altro foglio di pasta. Con un coppapasta ricavare i ravioli. Far cuocere la pasta, e, una volta mantecata in padella, impiattarli su un fondo di salsa ricotta e maggiorana.

Buon appetito!

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