Troccoli alle cicale – ricetta chef Salvatore Riontino – Riontino dal 1964 – Margherita di Savoia
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Lo chef Salvatore Riontino del ristorante Riontino dal 1964 di Margherita di Savoia (BT) ci propone la sua ricetta “Troccoli alle cicale”.
Categoria: Primo piatto
Stagione: Primavera
Chef: Salvatore Riontino
Ristorante: Riontino dal 1964
Via Amoroso, 11
71044 Margherita di Savoia (BT)
Tel. 0883 651091
www.ristorantecannetobeach2.com
info@ristorantecannetobeach2.com
Ingredienti per 4 persone:
300 g di Troccoli di pasta fresca
12 cicale dell’Adriatico medie/grandi
Mezza cipolla bianca di Margherita igp
8 pomodorini
50 g di pecorino romano
100 g Olio extravergine oliva coratina oliarola
Per la salsa:
100 g Olio extravergine oliva coratina oliarola
100 g Cipolla bianca di Margherita igp
1 spicchio di aglio
200 g Patate
200 g latte senza lattosio
Scarti di cicale
500 g acqua di cozze
500 g acqua frizzante San Pellegrino
Per la guarnizione del piatto:
4 cicale crude sgusciate
Prezzemolo
lime grattugiato
Procedimento:
Per la salsa:
mettere nell apentola olio, cipolla, aglio e scarti di cicale.
Lasciare cuocere per 2 minuti
Aggiungere le patate tagliate a tocchetti e cuocere ancora 2 minuti.
Aggiungere l’acqua delle cozze e continuare la cottura per altri 2 minuti.
Aggiungere il latte e acqua minerale San Pellegrino e fare cuocere per 20 minuti.
Controllare la cottura delle patate e poi mixare il tutto e mettere da parte.
Per le cicale sgusciate:
prendere le cicale congelarle a -20°C.
Poi prenderle una per volta, pulirle con le forbici tagliandole dal laterale e pian piano staccare la cicala, adagiarla in piatto pronta per servirla.
Cuocere i troccoli in pentola ampia con sale.
Mettere in padella i pomodorini, olio, un po’ di cipolla di Margherita igp grattugiata, prezzemolo e cicale tagliate in 2 per il lungo.
Fare cuocere, aggiungiamo 2 mestoli di salsa, uno per volta. Quando è pronto aggiungiamo la pasta, amalgamiamo il tutto aggiungendo ancora la salsa, prezzemolo e poco pecorino.
Il piatto è pronto, disponiamo su 4 piatti e aggiungiamo le cicale crude e una grattata di lime.
Buon appetito!