Uovo di Natale – ricetta chef Valeria Parisi – Cagliari
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La Chef Valeria Parisi de La dimora degli osti custodi di Cagliari (CA) ci propone la sua ricetta “Uovo di Natale “.
Categoria: Antipasto
Stagione: Natale
Chef: Valeria Parisi
Ristorante: la dimora degli osti custodi
09131 Cagliari (CA)
l.artelabro@gmail.com
Ingredienti:
Un uovo temperatura ambiente
5 gr di amido di mais
Un cardo
Olio evo
Pepe nero
Sale aromatizzato
Zucchero di canna 20 gr
La scorza di un mandarino selvatico
Due rametti di mentuccia o nipitella
Una cimetta di origano cubano fresco
Parmigiano 20 gr
Aglio due spicchi
10 Pomodorini piccolissimi (ribes rosso)
Procedimento:
Per il letto di crema di cardo:
pulite il cardo e lasciatelo in una ciotola di acqua fredda e limone, intanto portate a bollore una pentola d’acqua salata con due spicchi d’aglio schiacciati e tre chiodi di garofano; come l’acqua va a bollore buttate il cardo scolato, riportate a bollore e spegnete il fuoco coprite con un coperchio e lasciate così almeno per 90 minuti.
Dopodiché scolate e frullate i cardi a crema con 15 g di parmigiano, la mentuccia e pepe nero.
Per il pomodorini confit:
tagliate i pomodorini per la lunghezza in due, disponete le metà in una teglia sopra della carta forno, condite i pomodorini con lo zucchero di canna e lo Zest di mandarino selvatico, salate e infornate a 80°C fino a che il pomodorino non si sarà ben confittato, ci vorrà più o meno un’ora e mezzo.
Per l’albero di uovo:
separate l’albume dal tuorlo senza rompere quest’ultimo.
Montate a neve il bianco con un pizzico di sale; quando sarà bello fermo aggiungete la maizena frullate per qualche secondo e inserite il composto dentro una sac a poche.
Componete su una teglia con carta forno un cestino di meringa salata nella cavità del quale adagerete il tuorlo crudo.
Chiudete il cestino creando col tappo una forma piramidale pensando ad un albero di Natale.
Usate il confit per fare le palline e la cima di origano cubano come stella in cima.
5 minuti esatti di forno a 360°C questo manterrà il tuorlo liquido quando inciderete la meringa al momento del pasto.
Disponete quindi delicatamente l’uovo di Natale sul suo tappeto di crema di cardi.
Una nevicata di parmigiano, una spolverata di zest di mandarino e servite ai vostri ospiti.
Buon appetito!