“Yin & Yang” Capesante cotte e crude con spuma di topinambur, aglio nero e acetosella – ricetta chef Daniele Succi – i-Fame Restaurant – Rimini
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Lo chef Daniele Succi del Ristorante i-FAME dell’hotel i-SUITE di Rimini (RN) ci propone la sua ricetta “Yin & Yang – Capesante cotte e crude con spuma di topinambur, aglio nero e acetosella”.
Categoria: Antipasto
Hotel: 5 stelle
Stagione: Autunno
Chef: Daniele Succi
Ristorante: i-FAME
c/o i-SUITE Hotel
Lungomare Murri, 65
47921 Rimini
Tel. 0541 386331
https://www.i-fame.it/
i-fame@ambienthotels.it
Ingredienti per 4 persone:
Per la spuma:
200 gr topinambur
200 gr panna
50 gr albume
Sale, pepe q.b.
Per lo strato sottostante la spuma:
12 capesante crude
48 foglie di acetosella o acetosa o Oxalis grosso
50 gr di polvere di pane all’aglio nero e carbone vegetale
Procedimento:
Mondare e mettere a cuocere i topinambur in acqua acidula, portare a cottura totale e frullare con la panna calda, l’albume il sale e il pepe.
Passare allo chinois fine e mettere nel sifone caricando 2 bombolette di N2O, sbattere e mettere in frigo per 12 ore.
Tagliare le capesante in 4 ottenendo totale 48 medaglioni, cuocerne in padella da ambo i lati 24 pezzi, tamponarle su carta assorbente e spolverarne con la polvere di aglio nero solo a 4 di essi.
Sfogliare l’acetosella e sistemarla nelle fondine, adagiarci sopra per metà le capesante crude e per altra metà quelle cotte.
Mettere il sifone a bagno Maria e una volta caldo ricoprire le capesante dall’alto facendo attenzione a coprire tutto il piatto, spolverare con l’ausilio di uno spolvero la metà della superficie, adagiarci i medaglioni di capesante rispettivamente cruda sulla parte nera/cruda e quella cotta sulla parte bianca/cotta .
Note dello chef:
Questo piatto nasce come omaggio ai due concetti universali del Taoismo in cui troviamo il positivo e il negativo, il bianco e il nero, il crudo e il cotto, il consistente delle capesante e l’inconsistente della spuma, il caldo e il freddo, il dolce delle capesante e l’agretto dell’acetosela.
Buon appetito!