Ricetta Stellata Risotto al pecorino con cicoria, zafferano e polpette di agnello – Andrea Migliaccio – Assaje *- Roma
Gli chef Andrea Migliaccio (Executive Chef) e Claudio Mengoni (Resident Chef) del ristorante una stella Michelin Assaje di Roma ci propongono la loro ricetta del Risotto al pecorino con cicoria, zafferano e polpette di agnello.
Chef: Andrea Migliaccio e Claudio Mengoni
Ristorante Assaje 
Via Ulisse Aldrovandi, 15
00197 Roma
Tel. 06 3216126
www.mythahotels.com/aldrovandivillaborghese/it/
ristorante@aldrovandi.com
Ingredienti per 4 persone:
320 gr. di riso acquarello
60 gr. Pecorino romano DOP
80 gr. parmigiano reggiano
40 gr. burro salato
80 gr. cicoria spadellata
40 gr. crema allo zafferano
44 polpette di agnello – 13 a porzione
Cicoria spadellata
200 gr. cicoria pulita
1 spicchio di aglio
1 pezzo di peperoncino
q.b. sale e pepe
Per la salsa allo zafferano
150 gr. panna ridotta
1 busta di zafferano in polvere
Polpette di agnello:
100 gr. carne di agnello macinato
10 gr. mollica di pane cafone
4 gr. crema di aglio
1 gr. prezzemolo tritato
1 tuorlo d’uovo
q.b. sale e pepe
Procedimento:
Cicoria spadellata:
Lavare e pulire la cicoria.
Rosolare l’aglio schiacciato con olio e peperoncino, e infine aggiungere la cicoria, condendo con sale e pepe.
Per le polpette:
Mischiare tutti ingredienti insieme, condire con sale e pepe e formare polpettine da circa 2 grammi ciascuna.
Friggere le polpette leggermente infarinate e glassare con il fondo.
Per il risotto:
Tostare il riso in padella, bagnare con il brodo vegetale aggiungendo sale e pepe.
A metà cottura aggiungere il pecorino e parte del parmigiano.
Dopo circa 16 minuti togliere dal fuoco e aggiungere la cicoria spadellata.
Mantecare con burro e la restante parte del parmigiano.
Coprire e far riposare per 1 minuto, completare con la salsa allo zafferano, le polpette di agnello e il fondo prima di servire.
Buon appetito!