Ricetta Filetto di maiale di razza casertana al succo mela Annurca su fonduta di caciocavallo, con tortina di patate e cavolo rosso – chef Simone De Stefano – Tenuta Coscia – Castel Campagnano
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Lo chef Simone De Stefano del ristorante Tenuta Coscia di Castel Campagnano (CE) ci propone la sua ricetta del Filetto di maiale di razza casertana al succo mela Annurca su fonduta di caciocavallo, con tortina di patate e cavolo rosso.
Categoria: Secondo piatto
Chef: Simone De Stefano
Ristorante: Tenuta Coscia
Via Fusco, 15
81010 Squille di Castel Campagnano (CE)
Tel. 0823 1764551
https://www.tenutacoscia.it
info@tenutacoscia.it
Ingredienti per 6 persone:
Per il filetto:
800 g filetto di suino casertano
Sale
Erbette aromatiche
Per tortina di patate:
400 g Patate Agria
120 g Panna fresca
2 tuorli
60 g parmigiano grattugiato
Per cavolo rosso:
250 g cavolo rosso
100 g succo di mela
50 g vino rosso
Brodo vegetale
Per la fonduta:
60 g Caciocavallo semistagionato
120 g panna fresca
Per la finitura del piatto:
succo di Mela Annurca IGP
jus di maiale
olio extra vergine q.b
sale e pepe q.b
Per la decorazione:
Foglie di vene cress
Chips di mela
Procedimento:
Pulire e parare il filetto, salare e pepare, chiuderlo in un doppio foglio di carta per cottura formando un cilindro, condizionare nel sottovuoto e procedere con la cottura CBT nel roner per 60° per 80 minuti.
Fondere il cacioacavallo con la panna a bagnomaria fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo.
Cucinare le patate con la buccia in acqua salata a cottura ultimata, sbucciarle e schiacciarle. Lavorare il tutto con un frullatore aggiungendo tutti gli ingredienti, non appena si otterra una consistenza omogenea, riempire gli stampi da mini maffin, cuocere in forno a 180° per circa 10/12 minuti.
Tagliare il cavolo a julienne, stufarlo lentamente in padella con il vino e il succo di mela cuocere per circa 20 minuti.
Ultimata la cottura del filetto togliere dal sacchetto, asciugarlo. In una padella antiaderente ben calda scottare il filetto su tutti i lati con olio erbette aromatiche e uno spicchio di aglio in camicia, deglassare con il succo di mela e jus ridurre la salsa nella consistenza desiderata.
Impiattare sul piatto di servizio mettere la fonduta di caciocavallo cremosa formando una virgola, adagiarvi alla destra il tortino di patate e porvi sopra il medaglione del filetto, completare con la salsa e le decorazioni
Buon appetito!