Scarola alla brace, cipolla caramellata, maionese cotta e guanciale soffiato – ricetta chef Andrea Stella – Trattoria dalla Libera – Sernaglia della Battaglia
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Lo chef Andrea Stella del ristorante Trattoria dalla Libera di Sernaglia della Battaglia (TV) ci propone la sua ricetta “Scarola alla brace, cipolla caramellata, maionese cotta e guanciale soffiato”.
Categoria: Antipasto
Stagione: Inverno
Chef:
Andrea Stella
Ristorante: Trattoria dalla Libera
Via Farra, 52
31020 Sernaglia della Battaglia (TV)
Tel. 0438 966295
https://www.trattoriadallalibera.it
info@trattoriadallalibera.it
Ingredienti per 4 persone:
Scarola 1 crespoCipolla rosa di Bassano 1 Zucchero 1 cucchiaio Aceto di vino q.b. Guanciale soffiato q.b.Erbe aromatiche q.b.Per la maionese: Uova sode 3 olio evo q.b.Sale q.b. Aceto di vino q.b.
Procedimento:Per la maionese:
prendere 3 uova, possibilmente freschissime e a temperatura ambiente, così che il guscio non si rompa durante la cottura.
Fare bollire dell’acqua con dentro le uova e poi lasciarle sobbollire per circa 9/10 minuti.
Al termine saranno sode: a questo punto liberarle del guscio (aspettando che si raffreddino un pochino di modo che risulterà molto più facile da togliere) e frullarle con l’olio e il sale per circa 6 minuti.
Aggiungere poi l’aceto e mescolare.
Ricordare che per evitare che la maionese impazzisca è consigliabile unire gli ingredienti stando attenti che siano tutti alla stessa temperatura: in questo modo sarà più facile evitare imprevisti.
Per la scarola:
Prendere la scarola e lavarla sotto l’acqua corrente.
Cuocerla alla brace una volta che non presenta più scorie, aggiungendo sale e olio a piacimento, ed eventualmente girandola durante la cottura di modo che sia tutta uniforme.
Per la cipolla:
affettare la cipolla e carammelarla con un cucchiaio di zucchero e l’aceto: cuocerla a fuoco basso di modo che lo zucchero si sciolga bene e che, una volta assorbita l’acqua, si possa aggiungere l’aceto.
Per l’impiattamento:
adagiare la scarola croccante sul piatto, aggiungere la maionese a gocce (ci si può aiutare con un sac à pcohe) e la cipolla caramellata.
Guarnire il tutto con del guanciale soffiato e delle erbe aromatiche che si possono scegliere a seconda del gusto personale: renderanno il piatto fresco e legheranno tra loro i diversi sapori, assicurando un gran successo a tavola!
Buon appetito!