Noci di seppia, bietole, pomodoro al nero – ricetta chef Gabriele Polonia – Alex – Marina di Pietrasanta
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Lo chef Gabriele Polonia del ristorante Alex Ristorante Enoteca di Marina di Pietrasanta (LU) ci propone la sua ricetta “Noci di seppia, bietole, pomodoro al nero”.
Categoria: Antipasto
Stagione: Autunno
Chef: Gabriele Polonia
Ristorante: ALEX Ristorante Enoteca
Via Versilia, 157/159
55045 Marina di Pietrasanta (LU)
Tel. 0584 746070
www.ristorantealex.it
alexristoranteenoteca@gmail.com
Ingredienti per 4 persone:
4 seppie medie fresche
Un mazzo di bietola
3 carote
4 coste di sedano
2 spicchi aglio
1/2 cipolla rossa
Timo
1 Peperoncino fresco
3 cucchiai di concentrato di pomodoro
Procedimento:
Per le noci di seppia:
pulire le seppie e lasciare il nero e i musi da parte.
Prendere i manti e frullarli con un minipimer fino a creare una crema liscia, formare delle noci con le mani bagnate e cuocere a 52 °C 100% vapore per 20 minuti.Tenere da parte.
Per la salsa di zimino:
Tritare grossolanamente sedano, carota e cipolla far tostare in un tegame con un goccio di olio, aggiungere i musi e continuare la tostatura.
Inserire il concentrato e il timo e continuo su fiamma viva, aggiungi la bietola e il peperoncino, quando quest’ultima è appassita copro con ghiaccio e regolo di sale.
Ridurre di 2/5
Frullare filtrare e rimettere sul fuoco fino a ridurre della metà, tenere in caldo
Per la riduzione di nero di seppia:
Prendere i sacchi del nero aggiungere acqua bollente non salata frullare e filtrare.
Cuocere le noci di seppia in una padella antiaderente molto calda da entrambe le facce terminare la cottura con burro chiarificato.
Impiattare tre noci a porzione, nappare il piatto con la salsa di zimino e sporcare con il nero.
Buon appetito!