Linguine, baccalà e cozze al nero di seppia, pomodoro e “bottarga” di albicocca – ricetta chef Roberto Stefani – Tancredi – Sirmione
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Lo chef Roberto Stefani del ristorante Tancredi di Sirmione (BS) ci propone la sua ricetta “Linguine, baccalà e cozze al nero di seppia, pomodoro e “bottarga” di albicocca”.
Categoria: Primo piatto
Stagione: Estate
Chef: Roberto Stefani
Ristorante: Tancredi
Via XXV Aprile, 75
25019 Sirmione (BS)
Tel. 030 916553
http://www.tancredi-sirmione.com
info@tancredi-sirmione.com
Ingredienti:
280 g linguine
Germogli di daikon
Per la crema di baccalà:
100 g polpa di baccala
50 g patate bollite
20 g nero di seppia
3 rametti di timo
1/2 spicchio di aglio senza l’anima
Latte quanto basta
Per l’acqua di pomodoro:
400 g pomodoro ramati maturi
Per le cozze fritte:
28 cozze dimensioni medie pulite
500 g acqua
5 g sale
4 g zucchero
10 g olio
3 uova sbattute
500 g pane panko
30 g nero di seppia
Per la “bottarga” di albicocca:
90 g acqua di cozze
120 g purea di albicocca
7 g agar agar
Procedimento:
Per la crema di baccalà:
in una pentola sufficientemente grande mettere tutti gli ingredienti facendo attenzione che il baccalà sia coperto dal latte.
Mettere la padella sul fuoco e dopo un minuto di bollore scolate il baccala eliminando latte, timo e aglio.
In un frullatore mixare il baccalà cotto con le patate e il nero di seppia incorporando del latte fino a raggiungere la consistenza corretta.
Filtrare in un colino a maglia fine.
Per l’acqua di pomodoro:
Frullate i pomodori e scolate il composto in un’etamina fine per 12 ore.
Conservate solo l’acqua.
Per le cozze fritte:
fare una salamoia con acqua, sale, zucchero e olio e metterla un un sacchetto per sottovuoto insieme alle cozze pulite; sigillare e metterle a cuocere a vapore 90°C per 10 minuti.
Raffreddare le cozze.
Aprire il sacchetto, scolate e filtrate l’acqua da usare per fare la bottarga.
Sgusciare le cozze e impanarle 2 volte in uovo e pane panko frullato insieme al nero di seppia.
Per la “bottarga” di albicocca:
in un pentolino mescolare tutto a freddo, poi portate a bollore.
Versare nello stampo a forma di bottarga.
Composizione del piatto:
cuocere le linguine in acqua salata per 1 minuto in meno rispetto alla cottura ottimale.
Scolare in padella con l’acqua di pomodoro precedentemente riscaldata; portare a cottura e mantecare con una noce di burro.
Se l’acqua di pomodoro non dovesse risultare abbastanza acida si può optare per una mantecatura con burro acido.
In un piatto piano disporre al centro uno stampo rettangolare in cui adagiare la crema di baccalà su tutta la superficie.
Arrotolare le linguine nello stampo aiutandosi con pinze e mestolo.
Friggere le cozze a 175°C in abbondante olio.
Scolare le cozze e asciugarle.
Disporle sulle linguine in modo ordinato.
Togliere lo stampo.
Guarnire con i germogli di daikon.
Buon appetito!