Fritto di Lumache di vigna all’Orvietana, salsa di topinambur e spugna al basilico – ricetta chef Anna Rita Simoncini – I Sette Consoli – Orvieto
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La Chef Anna Rita Simoncini del ristorante I Sette Consoli di Orvieto (TR) ci propone la sua ricetta “Fritto di Lumache di vigna all’Orvietana, salsa di topinambur e spugna al basilico”.
Categoria: Antipasto
Stagione: Estate
Chef: Anna Rita Simoncini
Ristorante: I Sette Consoli
Piazza Sant’Angelo 1A
05018 Orvieto (TR)
Tel. 0763 343911
www.isetteconsoli.it
info@isetteconsoli.it
Ingredienti per 4 persone:
48 lumache di vigna
una patata
un topinambur
un piccolo pomodoro maturo
erbe aromatiche miste (finocchio selvatico, maggiorana, mentuccia, dragoncello, coriandolo, salvia, melissa)
una costa di sedano
una carota
mezza cipolla
3 chiodi di garofano
75 gr. di estratto di basilico
1 uovo e un tuorlo
60 gr. di farina
olio EVO
olio per friggere
sale e pepe bianco q.b.
Procedimento:
Far spurgare le lumache come di consuetudine.
Bollirle con il guscio per 10 minuti in acqua leggermente salata aromatizzata con la carota, il sedano, la cipolla e i chiodi di garofano.
Sgusciarle, pulirle bene e ripassarle in una casseruola con olio, il trito di erbe aromatiche e il piccolo pomodoro a pezzetti; cuocere per 20 minuti. Aggiustare di sale e far raffreddare.
Bollire il topinambur con la patata; frullarli insieme a dell’olio EVO fino ad ottenere una salsa liscia e cremosa. Aggiustare di sale.
Per la spugna al basilico mescolare l’estratto di basilico con l’uovo, il tuorlo, 40 gr. di EVO e la farina.
Inserire il composto in un sifone, aggiungere una carica di gas e far riposare in frigo per 30 minuti; sifonare in un bicchiere di carta forato sul fondo e cuocere il composto in microonde per 30 secondi alla massima potenza. Sformare e far raffreddare.
Passare le lumache alle erbe nel pangrattato e friggerle in olio profondo.
Stendere la salsa a specchio nel piatto, adagiarci le lumache, aggiungere la spugna di basilico a pezzi e guarnire con delle foglioline di erbe aromatiche.
Buon appetito!