Fritto di Lumache di vigna all’Orvietana, salsa di topinambur e spugna al basilico – ricetta chef Anna Rita Simoncini – I Sette Consoli – Orvieto
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La Chef Anna Rita Simoncini del ristorante I Sette Consoli di Orvieto (TR) ci propone la sua ricetta “Fritto di Lumache di vigna all’Orvietana, salsa di topinambur e spugna al basilico”.
Categoria: Antipasto
Stagione: Estate
Chef:
Anna Rita Simoncini
Ristorante: I Sette Consoli
Piazza Sant’Angelo 1A
05018 Orvieto (TR)
Tel. 0763 343911
www.isetteconsoli.it
info@isetteconsoli.it
Ingredienti per 4 persone:
48 lumache di vignauna patataun topinamburun piccolo pomodoro maturoerbe aromatiche miste (finocchio selvatico, maggiorana, mentuccia, dragoncello, coriandolo, salvia, melissa)una costa di sedanouna carotamezza cipolla3 chiodi di garofano75 gr. di estratto di basilico1 uovo e un tuorlo60 gr. di farinaolio EVOolio per friggeresale e pepe bianco q.b.
Procedimento:
Far spurgare le lumache come di consuetudine.
Bollirle con il guscio per 10 minuti in acqua leggermente salata aromatizzata con la carota, il sedano, la cipolla e i chiodi di garofano.
Sgusciarle, pulirle bene e ripassarle in una casseruola con olio, il trito di erbe aromatiche e il piccolo pomodoro a pezzetti; cuocere per 20 minuti. Aggiustare di sale e far raffreddare.
Bollire il topinambur con la patata; frullarli insieme a dell’olio EVO fino ad ottenere una salsa liscia e cremosa. Aggiustare di sale.
Per la spugna al basilico mescolare l’estratto di basilico con l’uovo, il tuorlo, 40 gr. di EVO e la farina.
Inserire il composto in un sifone, aggiungere una carica di gas e far riposare in frigo per 30 minuti; sifonare in un bicchiere di carta forato sul fondo e cuocere il composto in microonde per 30 secondi alla massima potenza. Sformare e far raffreddare.
Passare le lumache alle erbe nel pangrattato e friggerle in olio profondo.
Stendere la salsa a specchio nel piatto, adagiarci le lumache, aggiungere la spugna di basilico a pezzi e guarnire con delle foglioline di erbe aromatiche.
Buon appetito!