Baccalà in oliocottura, beurre blanc al limone e clorofilla di basilico, cialda croccante, cipolla e pinoli – chef Gabriele Polonia – Alex – Marina di Pietrasanta
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Lo chef Gabriele Polonia del ristorante Alex Ristorante Enoteca di Marina di Pietrasanta (LU) ci propone la sua ricetta “Baccalà in oliocottura, beurre blanc al limone e clorofilla di basilico, cialda croccante, cipolla e pinoli”.
Categoria: Secondo piatto
Stagione: San Valentino
Chef: Gabriele Polonia
Ristorante: ALEX Ristorante Enoteca
Via Versilia, 157/159
55045 Marina di Pietrasanta (LU)
Tel. 0584 746070
www.ristorantealex.it
alexristoranteenoteca@gmail.com
Ingredienti per 4 porzioni:
4 cuori di baccalà
Olio evo
Olio di semi
Basilico
Vino bianco 1 lt
Scalogno 4 reti
Burro 1 kg
Burro chiarificato Qb
Nr 1 bouquet aromatico (salvia, rosmarino, timo e maggiorana)
Succo di 2 limoni
Procedimento:
Per il baccalà:
prendete i cuori di baccalà precedentemente dissalati e deliscati e inseriteli all’interno di buste sottovuoto adatte alla cottura insieme a un filo di olio buono, chiudete e mettete a cuocere per 40 minuti a 45 gradi in un bagno termostatico,
Per il beurre blanc:
In una casseruola mettere a ritirare per 2/3 il vino con lo scalogno tritato, filtrare e aggiungere il succo di limone e il burro poco alla volta.
Tenere al caldo.
Per l’olio verde:
Scaldare l’olio di semi e frullare a caldo con il basilico, filtrare e tenere da parte.
A questo punto prendere il cuore di baccala dal bagno caldo è una volta asciugato croccantare la parte della pelle in padella con burro chiarificato caldo profumato con il mazzetto aromatico.
In una salsiera mettete il beurre blanc e l’olio verde mescolando per pochissimo in modo che non si omogenizzino i due liquidi
Poggiare il baccala su un lato del piatto versare la salsa al momento accompagnate con cialda croccante, cipolla e pinoli
Buon appetito!