Ricetta “baccalà 2.0 marinato con olio paranzana, polvere di peperone crusco, avena soffiata, sponsali di cipolla bianca di Margherita IGP grigliati, gazpacho con filetto di pomodoro Cirio, ciliegino agrumato, ravastrello e tarallo croccante” – chef Filomena Mastrapasqua – Canneto Beach2 – Margherita di Savoia
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La chef Filomena Mastrapasqua del ristorante Canneto Beach2 di Margherita di Savoia (BT) ci propone la sua ricetta “#baccalà 2.0 marinato con olio paranzana, polvere di peperone crusco, avena soffiata, sponsali di cipolla bianca di Margherita IGP grigliati, gazpacho con filetto di pomodoro Cirio, ciliegino agrumato, ravastrello e tarallo croccante”.
Categoria: Antipasto
Stagione: Pasqua
Chef:
Filomena Mastrapasqua
Ristorante: Canneto Beach2
Via Amoroso, 11
71044 Margherita di Savoia (BT)
Tel. 0883 651091
www.ristorantecannetobeach2.com
info@ristorantecannetobeach2.com
Ingredienti per 4 persone:
Per il baccalà:480 g di filetto di baccalà50 g polvere di peperone crusco100 g di avena soffiata100 g di olio paranzanaPer il pomodoro agrumato:20 pezzi pomodoro ciliegino50 g olio evo paranzana1 buccia di arancia10 g sale fino5 g zucchero semolatotimoPer il gazpacho:150 g di filetto di pomodoro cirio300 g di cilegino100 g di finocchio300 g di peperone rosso già pulito100 g sponsali di Cipolla bianca di Margherita IGP1\2 spicchio di aglio2 1\2 cucchiai di purè di patate2 cucchiai di aceto rosso3 cucchiai di olio evo paranzanaqb saleqb pepePer l’assemblaggio finale:4 sponsali già pulite4 taralli pugliesi50 g polvere di peperone crusco2 piante di ravastrello, da noi chiamata rucola di asino o ruchetta di mare (nasce spontanea negli arenili)
Procedimento:Per il baccalà:
Tagliare il filetto di baccalà a pavè da 110 g cadauno marinare con olio evo, polvere di peperone crusco e avena soffiata
Per pomodori agrumati:
Tagliare i pomodori in 2, marinare con zucchero, sale, buccia di arancia, timo e olio evo; lasciare appassire in forno 130 °C per 40 minuti
Per la salsa di gazpacho:
Lavare i pomodori, tagliare in 4.
Finocchio, tagliare a tocchetti e aggiungere il filetto di pomodoro cirio, 3 cucchiai di purè di patate e ridurre il tutto in purea nel mix, setacciare e mettere da parte.
Tagliare il peperone, eliminare il torso, lavarlo e tagliarlo a pezzi.
Sbucciare la cipolla, tagliarla finemente e ridurre anch’essa in purea insieme al peperone e allo spicchio di aglio sbucciato.
Passare al setaccio la purea di verdure e insaporire con sale e pepe.
Aggiungere al gazpacho aceto e olio evo, mescolare e far riposare in frigo.
Per l’assemblaggio finale:
Cucinare il filetto di baccalà a 200 °C per 6/7 minuti, riscaldare la salsa di gazpacho e posizionarla al centro del piatto di portata, dando un effetto a forma di cerchio, adagiare sopra il baccalà, sistemare i pomodori agrumati, lo sponsale , il ravastrello e il tarallo frantumato e in fine una spolverata di polvere di peperone crusco.
Buon appetito!