Ricetta “Cannelloni alla zucca con triglie e insalata liquida” – chef Peter Girtler – Gasthofstube Stafler – Campo di Trens
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Lo chef Peter Girtler del ristorante Gasthofstube Stafler di Campo di Trens (BZ) ci propone la sua ricetta “Cannelloni alla zucca con triglie e insalata liquida”.
Categoria: Primo piatto
Stagione: Inverno/Primavera
Chef: Peter Girtler
Ristorante: Gasthofstube Stafler
Hotel Stafler
Mules Nr. 10
39040 Campo di Trens (BZ)
Tel. 0472 771136
https://www.stafler.com
info@stafler.com
Ingredienti per 6 persone:Per i cannelloni alla zucca:500 g farina di frumento4 grandi uovaSale1 presa di zafferano macinatoOlio di oliva1 kg di zucca Hokkaido500 ml di fondo di pollameSale, pepe bianco macinato al momentoNoce moscata macinata al momentoPer l’insalata “liquida”:2 pugni pieni di foglie tenere d’insalata(ad es. lattuga, insalata di campo e iceberg), lavate1-2 cucchiai di olio d’oliva200 ml di vellutata di pesce
Per le triglie:3 triglie di 200 g ciascuna, filettate, con la pelleSale al sedanoAlcune erbe aromatiche tritateOlio di cardo1 rametto di rosmarinoOlio d’oliva al limone per condireInoltre:Punte di anetoFoglioline di origano6 cucchiai di spuma di pomodoro (vedi ricetta dei Ravioli alla barbabietola)
Procedimento:Per i cannelloni:
formare un impasto omogeneo di farina, uova, un po’ di sale, zafferano e 1 cucchiaio di olio d’oliva, coprire e far riposare per 1 ora.
Per il ripieno:
sbucciare la zucca, eliminare semi e fibre della polpa e tagliarne circa tre quarti in piccoli dadini. Stendere su un doppio strato di pellicola d’alluminio, cospargere con 1-2 cucchiai d’olio e richiudere bene a cartoccio nell’alluminio. Far ammorbidire nel forno caldo a 180 gradi per circa 15 minuti. Tagliare grossolanamente a dadini la parte restante della zucca e farla ammorbidire nel fondo di pollame. Far raffreddare, ridurre ad una purea densa e passarla attraverso un setaccio. Mescolare aggiungendo i dadini di zucca e condire abbondantemente con sale, pepe e noce moscata. Tenere al caldo.
Per l’insalata “liquida”:
ridurre a purea le foglie pulite con l’olio di oliva e mescolare con la vellutata di pesce.
Stendere la pasta molto sottile con l’apposita macchina e ritagliare 6 quadrati di 10 cm. Cuocere in acqua salata e scolare. Riporvi il ripieno di zucca e arrotolare i fogli di pasta fino a formare dei cannelloni. Scottare per un paio di minuti nel forno caldo al grill.
Condire i filetti di triglia sul lato della pelle con una miscela di sale al sedano ed erbe aromatiche e rosolarli con il rosmarino in un po’ di olio di cardo per 1-2 secondi sul lato della pelle e 3-4 secondi sull’altro lato.
Scaldare l’insalata “liquida” e distribuirla sul piatto. Disporvi sopra i cannelloni e le triglie, cospargere un po’ di olio d’oliva al limone e decorare con aneto, origano e spuma di pomodoro.
Buon appetito!