Ricetta “Capasanta brasata con burro chiarificato, funghi e maionese di porcini” – chef Gabriele Polonia – Alex – Marina di Pietrasanta

Share on Facebook!



Lo chef Gabriele Polonia del ristorante Alex Ristorante Enoteca di Marina di Pietrasanta (LU) ci propone la sua ricetta “Capasanta brasata con burro chiarificato, funghi e maionese di porcini”.

Categoria: Antipasto
Stagione: Natale


Chef: Gabriele Polonia
Ristorante: ALEX Ristorante Enoteca
Via Versilia, 157/159
55045 Marina di Pietrasanta (LU)
Tel. 0584 746070
www.ristorantealex.it
alexristoranteenoteca@gmail.com






Ingredienti per 4 porzioni:

12 noci di cappesante 
250 gr burro chiarificato 
Erbe aromatiche 
20 gr funghi shiitake disidratati
Olio di sesamo
Zucchero
Mirin 
Soia 
Aceto di riso 
35 gr porcini secchi 
Olio di semi 






Procedimento:

Per la maionese di porcini senza uova:
Frullare i porcini secchi a polvere
In un recipiente unire acqua, polvere di porcini (lasciare una piccola parte per decorare il piatto) e montare a maionese aggiungendo olio di semi a filo.
Tenere da parte.

Per i funghi shiitake agrodolci:
Ammollare i funghi in abbondante acqua per almeno 4 ore.
In una padella scaldare olio di sesamo e aggiungere i funghi, spolverare con zucchero, sfumare con mirin, soia e aceto di riso e cuocere fino a che sono ritirati.

Per le cappesante:
In una padella antiaderente scaldare bene il burro chiarificato insieme alle erbe aromatiche, posizionare le noci di capasanta e nappare quest’ultime fino a doratura.
Lasciarle riposare su carta assorbente per circa 30 secondi.

Impiattamento:
Al centro del piatto posizionare 3 noci di capasanta, mettere degli spuntoni di maionese e i funghi.
Finire il piatto con la polvere di porcini.

Buon appetito!

Scopri le altre ricette dello chef Gabriele Polonia!