Ricetta “Cappellaccio di pasta fresca ripieno di pesce e consommé di crostacei” – chef Gabriele Polonia – Alex – Marina di Pietrasanta
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Lo chef Gabriele Polonia del ristorante Alex Ristorante Enoteca di Marina di Pietrasanta (LU) ci propone la sua ricetta “Cappellaccio di pasta fresca ripieno di pesce e consommé di crostacei”.
Categoria: Primo piatto
Stagione: Natale
Chef: Gabriele Polonia
Ristorante: ALEX Ristorante Enoteca
Via Versilia, 157/159
55045 Marina di Pietrasanta (LU)
Tel. 0584 746070
www.ristorantealex.it
alexristoranteenoteca@gmail.com
Ingredienti per 4 porzioni:
Per la pasta:
200 gr farina 00
200 gr semola di grano duro rimacinata
16 tuorli
Per il ripieno:
10 gr farina 00
10 gr burro
100 ml latte intero
Sale Qb
300 gr filetti di pesce bianco
Timo e maggiorana
Per il consommé di crostacei:
Carapaci di crostacei
Un cm di zenzero
Albume d’uovo
1 lt acqua
Procedimento:
Per prima cosa prepariamo la pasta fresca.
Mischiamo le farine creiamo una fontana aggiungiamo i tuorli e impastiamo (se l’impatto risulta troppo duro aggiungere un guscio d’acqua) mettiamo a riposare almeno 40 min
Intanto prepariamo il consommé:
Tostiamo I carapaci successivamebte aggiungiamo acqua fino a coprirli in una pentola alta
Far ridurre a fuoco alto di un terzo e filtrare
Frullare a parte lo zenzero con gli albumi e aggiungerlo al brodo continuare a cuocere a fuoco lento fino a che non è ridotto di 3/4, filtrare nuovamente e lasciare in caldo.
Preparariamo il ripieno:
Creare una besciamella con burro latte e farina
Saltare i filetti di pesce con un filo d’olio e gli aromi in padella e aggiungerli alla besciamella. Lasciare da parte a raffreddare.
Stendere la pasta sottile copparla rotonda e posizionare la farcia al centro, chiudere la pasta a forma di cappellaccio e cuocere in acqua bollente per 3/4 min.
Impiattare e versarci sopra il consommé bollente
Buon appetito!