Ricetta Cappellotti di bollito con pecorino e salsa verde – chef Marcello Romano – Hassler Bistrot – Roma
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Ph. Alberto Blasetti
Lo chef Marcello Romano del ristorante Hassler Bistrot di Roma ci propone la sua ricetta dei Cappellotti di bollito con pecorino e salsa verde.
Categoria: Primo Piatto
Chef:
Marcello Romano
Ristorante: Hassler Bistrot
c/o Hotel Hassler
Piazza Trinità dei Monti, 6
00187 Roma
Tel. 06 699340
www.hotelhasslerroma.com
bar@hotelhassler.it
Ingredienti per 4 persone:
Per la pasta all’uovo al pomodoro: 5 uova Polvere pomodoro 12 g Farina 00 250 g Semola 250 g Sale fino 1 g Per il ripieno Lingua vitello 600 g Manzo petto punta 600 g Manzo muscolo 600 g Sedano 450 g Carote 450 g Cipolle 650 gPer la salsa pecorino: Latte 300 g Agar agar 2 g Pecorino romano DOP 100 g Per la salsa verde: Acciughe 3 filetti Prezzemolo 40 g Turlo d’uovo sodo 1 Pane raffermo 60 g Aglio 6 g Oilo evo 100 g Pepe 1 g Aceto di vino bianco 15 g Acqua 80 gPer il crumble pomodoro: Farina 00 60 g Burro 60 g Polvere pomodoro 30 g Concentrato pomodoro 40 g Zucchero 20 g Sale fino 3Per la guarnizione:12 filetti di alici 12 capperi con stelo tagliati a metà Foglie persinette
Procedimento:Per la pasta all’uovo al pomodoro:
Unire le due farine insieme alla polvere di pomororo e sale, mescolare bene e aggiungere le uova amalgamando fino a creare un composto omogeneo e liscio.
Far riposare l’impasto coperto per circa due ore in frigorifero, stendere la pasta fino a ricavare una sfoglia sottile per poi ricavare, con l’aiuto di un coppapasta rotondo, dischi dal diametro di 7 centimetri.
Per il ripieno
Mettere in una pentola a bordi alti sedano carote e cipolle, tenendo da parte circa 200 grammi di quest’ultime, unire la lingua il muscolo e la punta di petto e coprire con acqua fredda portaree il tutto a bollore e facendo cuocere per circa 4 ore.
A fine cottura tagliare finemente la cipolla rimasta e cucinarla lentamente con olio e sale, quando la cipolla sara’ ben appasita ripassare tutta la carne precedentemente cotta. Freddare e tritare il tutto.
Per la salsa pecorino:
Far bollire il latte aggiungendo l’agar agar freddare il tutto e frullare unendo il pecorino fino ad ottenere una salsa liscia.
Per la salsa verde:
Unire tutti gli ingredienti e frullare velocemente evitando che si surriscaldi la salsa ottenuta.
Per il crumble pomodoro:
In una ciotola unire tutti gli ingredienti e amalgamare, stendere su una teglia e infornare a 170 gradi per 12 minuti.
Quando sarà freddo sbriciolare il tutto.
Impiattamento:
Cucinare i cappellotti in acqua salata scolare e ripassare nel burro.
Usare le due salse come base del cappellotto, unire i capperi, le alici e le foglie di persinette per poi concludere con una spolverata di crumble.
Buon appetito!