Ricetta “Carpaccio di controfiletto di manzo marinato ai petali d’arancio servito con gelato al Grana Padano” – chef Michele Salvatore – La Fenice – Belluno
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Lo Chef Michele Salvatore del ristorante La Fenice di Belluno (BL) ci propone la sua ricetta “Carpaccio di controfiletto di manzo marinato ai petali d’arancio servito con gelato al Grana Padano”.
Categoria: Antipasto
Stagione: Autunno
Chef: Michele Salvatore
Ristorante: La Fenice
via Caffi, 11
32100 Belluno (BL)
https://lafenicebelluno.it
Ingredienti:
Per la marinatura:
1200 gr di entrecôte pulito
sale 100 gr
zucchero di canna 80 gr
fiori d’arancio 15 gr
pepe 3 gr
mezza scorza d’arancia grattata
pasta fillo
olio extravergine di oliva
Gentilina
Per il gelato di grana:
400 gr Grana Padano grattato
500 gr panna fresca uht 33%
panna montata uht 33% 750 ml
pasta fillo
Procedimento:
Per la marinatura:
mescolare tutti gli ingredienti sopra descritti, massaggiare in modo omogeneo la carne e mettere il tutto sottovuoto per 12 ore. Una volta passato questo tempo togliere la carne dal sottovuoto, lavarla, asciugarla con un panno sterile e conservarla nuovamente sottovuoto.
Per la spuma di grana:
400 gr grana padano grattato
500 ml panna 33%
750 ml di panna 33% montata
3 gr pepe
Sciogliere a fuoco moderato il grana con 500 ml di panna (fare attenzione a non farla attaccare sul fondo).
Una volta sciolto il grana frullare con il frullatore ad immersione e abbattere di temperatura.
A parte montare la restante panna (non troppo dura affinché non si possa smontare quando si incorpora il grana) ed aggiungervi il composto sopra descritto.
Pasta fillo tagliarla a quadrato e infornarla a 180° C per 5 minuti circa.
Buon appetito!